di Ruggero Guarini Parliamo un po' di cucina.

Eincomincerò dalle pietanze che sere fa mi sono state servite in una trattoria di cui tacerò il nome. Mai visti spaghetti così ridicoli. Essi non giacevano umilmente aggrovigliati in un normale piatto rotondo ma si ergevano imperiosi come un monticello in forma di gomitolo al centro di un piatto chissà perché quadrato. Non quadrato ma rettangolare era il piatto in cui mi è stato servito il secondo. Erano carni, condimenti e contorni che non si accontentavano di mostrasi nella loro abituale figura di elementi separati, bensì nell'industriosa, elaboratissima forma di una torricella a più piani e strati sovrapposti circondata da certi schizzi accuratamente disposti con l'evidente intento di imitare l'arte di qualche neo-avanguardia. Non meno ambizioso il dessert: un gelato i cui ingredienti (cioccolato, pistacchio e panna), anziché presentarsi nella loro consueta, onesta forma pastosa e cremosa, sfoggiavano la complicata figura di un piccolo, solido parallelepipedo rettangolo rivestito di stelline variopinte, graziosamente inclinato perché appoggiato da un lato sul cocuzzoletto di una minuscola cialda conica e circondato da un complicato decoro di semiliquidi spruzzi distribuiti anch'essi secondo un disegno che certamente si voleva artistico. Maestosamente panciuto, infine, il recipiente in cui mi è stato versato il vino: un attrezzo che non oserò chiamare bicchiere, giacché si trattava piuttosto di uno di quei grandiosi, monumentali calici su stelo che da un pezzo sono entrati in uso anche in molte modeste trattorie, ma dei quali è assolutamente impossibile servirsi decentemente per procedere a un'onesta e sobria bevitura. L'atto che essi impongono anche al tavoleggiante più dimesso non è infatti quello che al comune bevitore può essere richiesto da un bicchieretto di ragionevoli dimensioni bensì il gesto insieme regale e devoto con cui il nobile e altezzoso sommelier procede all'esecuzione dei suoi solennissimi assaggi: coppa levata in alto fra le dita, gomito ben sollevato in aria, capo rovesciato all'indietro, boccuccia appoggiata all'orlo della coppa, occhietti semichiusi in attesa dell'estatica scossa tacitamente promessa dall'etichetta della bottiglia, infine guanciotte pronte a esprimere un moto di muta approvazione mediante un lieve risucchio. Sono finezze che mangiatori di gusti semplici e rozzi come me sono ovviamente del tutto incapaci di apprezzare. Ma so che in questo campo esistono molte altre vaghezze delle quali, non potendomi permettere di frequentare i costosissimi luoghi nei quali vengono abitualmente offerte, ho appreso però l'esistenza seguendo neghittosamente sul video certi tele-programmi gastronomici. Di esse quindi ne so abbastanza per affermare che, se capitassi per caso in uno di quei templi, difficilmente potrei impedirmi di esprimere il mio gradimento con dei pubblici pernacchi. Temo infatti che in nessun altro modo riuscirei a manifestare la mia ammirazione di fronte a una delle tante sublimi creazioni gastronomiche di quel celeberrimo cuoco lombardo che per farci sapere quanto è colto suole spesso citare Kierkegaard e Kafka mentre per esprimere il suo genio culinario ha inventato piatti pretenziosi come un risotto alla milanese decorato da una sottilissima foglia d'oro zecchino, o un pesce al cartoccio chiuso non già in un foglio di carta oleata o da forno ma in una borsa di pasta di pane – innovazione squisitamente insensata visto che quella fodera non soltanto non è affatto più impermeabile della umilissima carta il cui ufficio è appunto quello di impedire, durante la cottura, la dispersione degli aromi della vivanda, ma dopo l'uso, essendo schifosamente immangiabile, dovrà comunque essere anch'essa, come il povero cartoccio di carta da forno, gettata nella pattumiera. Sull'origine e il senso di queste eleganze gastronomiche mi astengo dall'avanzare qualsiasi ipotesi salvo una: mi sembra evidente che oggi, nel mondo delle cucina e della ristorazione, si stanno affermando forze divine decise a trasformare anche i frequentatori di bettole in pensosi degustatori di vivande artisticamente impiattate e di bevande ammannite con professionale rigore in imponenti crateri.