di Paolo Zappitelli Sarà un anno di quelli da ricordare.

L'eccellenzadella vendemmia 2011 è il risultato di una serie di fattori che si sono «incastrati» tutti al punto giusto sia nel momento della maturazione delle uve sia durante il periodo dell'appassimento: c'è stato un inverno particolarmente piovoso, una estate calda con una buona escursione termica tra notte e giorno, un autunno caldo e particolarmente secco. Elementi che, in questi giorni, alla fine della pigiatura delle uve, hanno fatto gridare all'eccellenza le «Famiglie dell'Amarone», l'associazione che riunisce dodici aziende storiche della Valpolicella (Allegrini, Begali, Brigaldara, Masi Agricola, Musella, Nicolis, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant'Antonio, Tommasi, Venturini, Zenato). Ora che è finita la pigiatura inizia la fase della fermentazione a bassa temperatura che può durare dai 30 ai 50 giorni e che serve a fare in modo che gli zuccheri, per effetto dei lieviti, si trasformino in alcol. Se il vino finale mantiene una presenza di zuccheri inferiore a 4 grammi per litro potrà definirsi Amarone. Se la quantità è superiore a 4 si ottiene invece il Recioto. Dalla vinificazione all'imbottigliamento devono passare almeno 2 anni a decorrere dal 1º dicembre dell'anno della vendemmia; 4 anni, a partire dal 1º novembre dell'annata di produzione delle uve, per la tipologia Riserva. Eppure tanta nobiltà è nata quasi per caso. L'Amarone è infatti figlio del Recioto, altro splendido vino veneto, dalle note più dolci. Nel 1936, racconta la storia, nella cantina sociale Valpolicella venne spillata una botte dimenticata di Recioto. Il vino, lasciato a fermentare, aveva proseguito nel processo fino a diventare «secco». Era nato l'Amarone, chiamato così per distinguerlo dal «padre» dolce. Ma se la scoperta fu casuale, per trasformarlo nel grande vino che abbiamo oggi – capace di reggere in alcuni casi invecchiamenti fino a 20 anni – c'è stato bisogno della bravura e del «palato» dei grandi vignaioli della Valpolicella. Un lento lavoro di perfezionamento durato fino al 1952 quando fu imbottigliato ufficialmente per la prima volta: nel 1968 ha ottenuto la Doc e tra poco sarà un vino Docg. Un vino come questo deve però avere degni «compari» a tavola. Perciò va abbinato con cacciagione da pelo o selvaggina nobile di piuma, si sposa perfettamente con formaggi stagionati ed eccelle come vino da meditazione. Per celebrarlo, il 28 e 29 gennaio prossimi, a Verona, al palazzo della Gran Guardia c'è l'anteprima dell'annata del 2008 con un programma di degustazioni e convegni.