di Paolo Zappitelli Ne mangiamo tante e spesso neppure lo sappiamo.

Perchéfacili da trovare in natura e ricche di sostanze nutritive che possono essere assimilate facilmente. E oggi, come nel caso del rafano, vengono utilizzate anche come accompagnamento per alcuni piatti. In questo periodo, dunque, dopo gli stravizi delle Feste, appesantiti da proteine e zuccheri, bisognerebbe usarne nella nostra dieta un po' di più per ridare fiato all'organismo. Per trovarle niente di meglio di un «giro» dai verdurai dei mercati e nei «farm market» che in questo periodo abbondano di radici. Scopriamole una ad una, per conoscere virtù e vocazioni culinarie. L'antica pastinaca è una sorta di grossa e «pallida» carota i cui resti sono stati ritrovati anche all'interno delle palafitte neolitiche. Ha sapore dolce, è nutriente e disintossicante. Si prepara cotta al forno o si inserisce nelle zuppe e nelle minestre di verdure. Scorzonera e scorzabianca sono forti e carnose, amarognole al gusto, con polpa bianca identica ma scorze differenti, scura la prima, grigio chiaro la seconda. Entrambe disintossicanti, si lavano, si lessano e si condiscono all'agro oppure si ripassano in padella con aglio e olio. Grattugiate a crudo sono saporite e super-depurative. La rapa, cruda in pinzimonio o cotta nelle zuppe, è tonica, depurativa e digestiva. La più diffusa è la varietà «di Milano», tonda, di colore chiaro, con il colletto sfumato di viola. Infine il sedano rapa, grossa radice tonda, delicata e versatile in cucina. Si gusta crudo o cotto e si abbina molto bene alle patate, alle mele, ma anche alle carni e ai formaggi. Crudo è croccante, cotto ricorda il purè, cremoso e vellutato. Tra le radici meno utilizzate ci sono anche il rafano e lo zenzero. Il primo è conosciuto soprattutto nell'Italia settentrionale, viene grattugiato e messo sotto olio o sotto aceto per insaporire carni lesse. Attenzione però a usarlo con molta parsimonia: contiene infatti un olio, simile a quello della senape, che gli dà il caratteristico sapore piccante e acre. Meno piccante e decisamente più abbordabile, come sapore, lo zenzero, una radice che ci arriva dall'Asia orientale. Si usa nei dolci, come spezia con la carne ma è «sfiziosa» anche per insaporire piatti di pesce come gli spaghetti con le vongole. E per «tirarci su» in caso di pressione bassa niente di meglio della liquerizia. Inoltre, tra le sostanze che si estraggono dalla radice ci sono due composti, il licoricidin e il licorisoflavan A, che i ricercatori hanno scoperto essere i bioattivi più efficaci per sconfiggere alcuni dei principali batteri responsabili della carie dentale e quelli che favoriscono le malattie gengivali.