di Stefania Monaco Se un tempo il carbone era considerato una punizione oggi gli animi possono sentirsi più sollevati visto che è diventato quasi un vezzo in cucina.

Latradizionale calza della Befana ricorda l'incontro dei Re Magi con Gesù bambino. Nella ricorrenza sopravvive il carattere lunare delle antiche feste del solstizio. Esempio ne erano i riti propiziatori e tra questi quello di bruciare un pezzo di legno, rappresentante la «vecchia» (simbolo di Madre Natura), che giunta alla fine dell'anno era una comare secca da segare e bruciare detta anche la moglie dell'orco che portava in una calza ai bambini cattivi carbone o legno, e a quelli buoni doni alimentari quali agrumi, frutta secca o biscottini di panpepato. Molti chef ora utilizzano il carbone vegetale, come nel caso di Mauro Uliassi che utilizza la corteccia di quercia per ottenere un sentore fumè nei sui meravigliosi ed unici spaghetti con le vongole. Un piccolo segreto da maestro che sicuramente ha contribuito alla seconda stella. Ma il carbone saputo usare crea delle vere meraviglie. In Spagna lo chef Quique Dacosta ha fatto del suo Gambero Denia una superstar: un piatto (per altro bellissimo) con il gambero crudo e una cenere di carbone annerito di riso e tè calda. Una vera leccornia. Sulla via Emilia all'altezza di Cadeo vicino Vicenza il Relais Cascina Scottina usa un carbone di olive nere. Al Povero Diavolo di Torriana il giovane e promettente chef Piergiorgio Farini nel menù propone seppie arrosto, carbone, melaverde e piselli. E che dire di Scabin che, al Combal Zero di Rivoli, propone una patata orizzontale che consiste in 6 tuberi elaborati per valorizzare le singolarità: parmentier, carbone di patate, gnocco di patate, patata violette cruda, purè freddo e bucce fritte. Per iniziare bene l'anno concludiamo con il maestro italiano di cucina Massimo Bottura, uno chef che prepara una lingua di vitello incrostata di sale e carbone servita con una mostarda di mele campanine di Mantova, una salsa verde di coriandolo, la crema di frutto della passione e semi di basilico, una ceviche di verdure omaggio alla miglior marinatura del mondo che Bottura ha gustato in Perù, e un curry di lenticchie ispirato a uno chef originario dello Sri Lanka. Il giro del mondo in un piatto, speriamo entri nella calza!