Bottoni ricotta e menta e consommé di cappone al profumo di liquirizia

Bottonidi ricotta: g 250 di farina 00, g 48 tuorli di uovo, g 88 di uovo, g 300 ricotta di pecora, g 3 sale, g 2 pepe, g 5 menta tritata. Per il consommé: 1 cappone, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 5 grani di pepe nero, g 8 di polvere di liquirizia, acqua, sale grosso. Per la guarnizione: Polvere ed estratto di liquirizia, foglioline di menta. Preparare il consommé quindi versare gli odori in una pentola capiente, unire il cappone, il pepe in grani, una manciata di sale grosso e coprire con acqua. Far bollire 2 ore a fuoco dolce, filtrare il brodo e aggiungere polvere di liquirizia. Preparare la pasta disponendo la farina a fontana, versare nel centro gli ingredienti e impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Avvolgerla in un foglio di pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo realizzare la farcia, passare al setaccio la ricotta e condirla con sale, pepe e menta tritata; trasferire tutto in un sac à poche. Stendere la pasta ottenendo 2 sfoglie sottili e disporre su una dei mucchietti di ripieno quindi ricoprire con l'altra sfoglia confezionando dei ravioli di forma tonda. Bollire il brodo, tuffarvi la pasta e cuocere per 3 minuti. Versare il consommé in 4 fondine, servire guarnendo i bottoni con foglioline di menta. Decorare il bordo della fondina con polvere ed estratto di liquirizia. (Ricetta Ristorante Pipero al Rex, Roma, via Torino 149)