di Stefania Monaco Zampone e cotechino festeggiano 500 anni.

Dadomani mattina partiranno appuntamenti nel centro della città con degustazioni in piazza e show cooking dello chef Massimo Bottura che ha appena ottenuto la terza stella Michelin. La nascita dello zampone viene infatti concordemente fatta risalire al 1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena: la patria di Giovanni Pico, alleata fedele della Francia. Alla fine dell'assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città. L'idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola: «Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti». E nacque lo zampone. Il prodotto si diffuse grazie anche alle antiche salumerie della regione e oggi lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono entrati nella tradizione Italiana. Il primo è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra zampone e le Feste nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo lo zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie. L'importante è che (fresco o precotto) sia italiano. Lo zampone ed il cotechino Modena sono entrambi Igp (indicazione geografica protetta) pertanto è bene guardare che ci sia il marchio sull'etichetta. Lo zampone ha un impasto che comprende le carni della muscolatura, il grasso suino, la cotenna ed il sale; può essere aromatizzato con vino, spezie e piante aromatiche per poi venir insaccato nell'arto anteriore del maiale. Il prodotto che può essere sia fresco che cotto, si prepara in tutta l'Emilia Romagna, parte della Lombardia e del Veneto. Lo zampone fresco necessità di una lunga cottura mentre quello confezionato si conserva a temperatura ambiente grazie al sua speciale confezione e si può consumare dopo soli 30 minuti di cottura. Si mangia caldo, tagliato a fette ben larghe accompagnandolo con legumi, spinaci, purè di patate. Il cotechino si ottiene da una miscela di carni suine a grana più fine rispetto allo zampone (spalla, collo, garretto e guancia) condite con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella e poi insaccati nel budello che può essere sia naturale che artificiale. Ricette golose sul sito del Consorzio di Tutela www.modenaigp.it