Lo chiamano il fiore che si mangia.

Perchéil radicchio pare trovarsi bene solo lì, tra le gelate, le brine e la nebbia delle valli che si stendono poco più a nord dell'Adige fino alle prime «alzate» che annunciano le Dolomiti. Un territorio circoscritto, fra Treviso e Castelfranco Veneto, che dà il nome anche alle varietà di questo particolarissimo tipo di cicoria che sembra essere l'ultimo omaggio che offre la natura prima della lunga pausa invernale. Un ortaggio che ha una sua specificità anche nella raccolta. In tutto il Veneto – così come stabilito dal disciplinare visto che è un prodotto Igp – la raccolta è iniziata il primo novembre, quando arriva il primo freddo che gli dà anche il tipico colore rosso, e andrà avanti per alcune settimane. Le particolarità per essere una verdura quasi unica ci sono tutte: ha un gusto amarognolo, che in alcuni casi sfuma fino al sapore della nocciola, che lo rende inimitabile, ci si può divertire a mangiarlo crudo, a mantecarlo per farlo sposare con pasta e risotti, a prepararlo sulla brace – appena scottato – magari avvolto con una sottilissima fetta di lardo. E può finire addirittura nella preparazione dei dolci. Ma come ogni «eccellenza» che si rispetti bisogna stare attenti a utilizzare la varietà giusta. Quello precoce è il più comune, ha un sapore amaro più pronunciato, e può essere utilizzato meglio crudo per le insalate. Oppure, fatto stufare con poco olio e cipolla, è la base per il condimento da utilizzare per pasta o riso. Magari abbinato a formaggi, come il gorgonzola. La varietà tardiva, invece, è più croccante e con un amaro leggermente più piacevole. Ed è ottimo cucinato alla brace e sulla griglia. Trovarlo fuori dal territorio veneto - nonostante le previsioni del Consorzio di Tutela abbiano stimato per quest'anno un raccolto di 550 mila chili – è abbastanza difficile. E soprattutto costa molto di più del suo «fratello». Una differenza dovuta al fatto che per coltivarlo serve molto spazio e nella produzione c'è una grossa percentuale di lavoro manuale. Ma quest'inverno, sempre secondo le previsioni del Consorzio, dovrebbe essere soprattutto l'anno del radicchio variegato di Castelfranco, purtroppo difficilissimo da trovare sui nostri mercati. Ottimo da fare in insalata, ha una forma molto simile a una rosa, ha colori più morbidi, dal verde al bianco al rosso, e un gusto amaro – che sfuma verso il sapore di mandorla – diverso da quello delle altre varietà.