di Stefania Monaco Chi non ha mai mangiato le puntarelle non conosce veramente un gusto tipico romano d'eccellenza che dura sin dall'antica Roma.

Unarmonia incredibile tra fresca croccantezza del germoglio, sapidità dell'acciuga, nota piccante dell'aglio e qualche goccia di aceto di vino bianco. La cosa singolare è che fuori dai confini della Regione si conosce ma si usa per altri scopi. Al sud per esempio, la proposta è esclusivamente salutare; il ceppo di cicoria catalogna con i suoi germogli si usa intero per la preparazione di un amarissimo decotto usato per depurare e tonificare le parti epatiche e intestinali. Le tipologie più usate per le puntarelle sono quattro: la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta dell'agro romano con gambi affusolati e longilinei, amara al punto giusto, la Galatina più tendente al dolciastro in chiusura, la canna lunga Brindisina che però a fine stagione diventa fibrosa e la Chioggia con un amaro molto più leggero. «Le puntarelle da me sono solo come la tradizione vuole, in insalata» dice Claudio Gargioli di Armando al Pantheon storica tavola romana con un doppio pregio: quello di essere fedele alla tradizione con dedizione e costanza e quello di essere un vero luogo di cultura enogastrononico in centro a Roma. Per pulirle, bisogna scartare le foglie più esterne, prendere il cuore del cespo e tagliare a filetti i germogli. Molto contestato, ma assolutamente funzionale è il tagliapuntarelle. Ad ogni modo che sia taglio a mano oppure no è importante ricordarsi di immergerle in acqua ghiacciata con del limone per farle arricciare. Più sottile sarà il germoglio più sarà tenero. I nuovi chef dedicano alle puntarelle attenzioni che vanno ben oltre l'insalata e troviamo divertenti accostamenti a partire dal neonato Ristorante «Pier21» dove lo chef Roberto Franzin le usa condite sopra il polipo con le patate. Lo chef Luciano Monosillo di Pipero al Rex, (aperto da poche settimane), le frulla con l'aglio per poi condirci le Cappesante. Persino Gabriele Bonci a Pizzarium non ne fa a meno e prepara una pizza con base rossa di pomodoro, fior di latte, alici del cantabrico e puntarelle sopra. La chef Cristina Bowerman di Glass Hostaria le condisce in maniera tradizionale per poi accoppiarle ad una polenta (prima sbriciolata e poi passata in padella) e un filetto messo sotto sale e spezie e marinato in sangria per due giorni.