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di Paolo Zappitelli Non pensate solo alle caldarroste.

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Sonouno dei frutti più eclettici che esistano in natura, buone per entrare nelle ricette che vanno dai primi ai dolci. Con una miriade di piatti. Ma attenzione anche a come si consumano, non sono un intermezzo, una semplice merenda, perché hanno tutto per essere considerate un pasto completo. Basta sapere che un etto di castagne – che nel classico cartoccio che si vende per strada equivale a una manciata di caldarroste – è pari a un piatto di pasta. Perché è un frutto ricco di sali minerali, di vitamine, di zuccheri complessi (i carboidrati) come quelli che ci sono nei cereali ma con il vantaggio di essere molto più digeribili. E in più hanno un alto valore energetico. Lo sapevano bene i nostri nonni che vivevano in montagna, dove le castagne sono state per secoli la prima fonte di nutrimento. Raccolte, venivano conservate, seccate e in parte utilizzate per fare la farina, l'unica disponibile in quelle zone. E i frutti raccolti ai primi freddi autunnali servivano per la dispensa di tutto l'inverno. Da quella tradizione ci arrivano decine di ricette, come ad esempio l'uso di farle bollire insieme a erbe aromatiche raccolte nei boschi. Oggi, per «impreziosirle» ci si può aggiungere zenzero o cannella. E nel capitolo «dolci» le castagne spopolano. Si parte dal più semplice, il famoso castagnaccio, tipico della Toscana, fatto con la farina unita a scozette di arancia, pinoli e uvetta per arrivare al più ricco – anche di calorie – Mont Blanc nel quale alle decorazioni fatte con una pasta composta da castagne, cacao, latte e zucchero, si uniscono nel ripieno del dolce pezzetti di marron glacè. Sia per la preparazione di quest'ultimo sia per il Mont blanc bisogna però usare i marroni, che provengono da alberi coltivati e sono più grossi delle comuni castagne. Rispetto al frutto selvatico hanno il vantaggio di potersi sbucciare facilmente e di essere più morbide. Ma ci si può sbizzarrire anche con le frittelle di castagne – il preparato è semplicissimo basta mescolare un po' di farina e acqua e mettere poi in olio bollente – su cui poi versare sciroppo di acero o miele. O ancora un budino, una zuppa inglese – basta unirci marmellata di castagne – o semplici biscotti. E se passiamo ai primi piatti il panorama si allarga ancora, dalle tagliatelle fatte con farina di castagne alle zuppe con i funghi, con i ceci o con il farro. Infine, per chi volesse un menù a base di marroni e formaggio, fino al 13 novembre a San Zeno di Montagna (Verona), c'è la quattordicesima edizione della sagra che vede cinque ristoranti della cittadina montana proporre degustazioni a base di castagne, in abbinamento con il vino rosso del territorio, il Bardolino, e con il formaggio Monte Veronese dop.

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