Liquirizia

Non solo caramelle, strisce, bastoncini. Stupisce in cucina Ad esempio grattugiata su una pasta burro e formaggio

Oppurea succhiarne il sapore dalle radici essiccate. Ma la liquirizia – pianta antica quanto la civiltà dell'uomo, visto che era conosciuta in Asia già 5000 anni fa – ci riserva sorprese anche in cucina. Basta usare la fantasia e osare un po'. E il risultato è sorprendente. Ad esempio avete mai pensato di preparare una pasta al burro e formaggio e poi grattugiarci sopra una finissima spolverata di liquirizia? Oppure unirne il succo in un brodo di carne? O ancora usarla, sempre in polvere sopra un purè di patate? «Sono unioni che sembrano pazzesche, invece danno un tocco di magia e di sapore in più ai piatti – racconta Alessandro Pipero, lo chef romano che dopo aver chiuso il suo locale a Bracciano ha appena aperto il nuovo ristorante nella capitale («Pipero al rex», via Torino 149, presso l'Hotel Rex, tel 064815702-3397565114) – La liquirizia ha un sapore amarognolo che però sfuma nel dolce. Ma quando si cuoce vengono esaltate soprattutto queste ultime note. Per questo è così usata in cucina e sta benissimo sia sui piatti salati sia, ovviamente, sui dolci». La polvere, o il succo, si trova nei negozi specializzati di gastronomia ma per chi non avesse tempo la soluzione è semplice: basta «grattare» con una grattugia a maglia molto fine un comune stecco. E il gioco è fatto. Con il succo, invece, si può «giocare» per colorare e insaporire alcuni piatti. Non dimenticando che viene usato anche per preparazioni più «industriali»: ad esempio nella preparazione di alcune birre, per ottenere un sapore più forte e un colore più scuro, e per la concia di alcuni tabacchi per migliorarne la qualità e l'aroma. Chi è appassionato di caramelle deve fare un salto a Rossano Calabro, dove si trova la più antica fabbrica italiana di liquirizia, la storica Amarelli, che produce i famosi «rombetti» nelle scatoline di acciaio dal design primi del '900. Un destino segnato quello della famiglia, visto che in Calabria si concentra circa l'80 per cento della produzione italiana, quasi esclusivamente nei comuni di Rossano e Corigliano. Le piante raggiungono un metro, un metro e mezzo di altezza ma la parte utilizzata è esclusivamente la radice. Quelle più sottili sono essiccate e diventano i bastoncini che vengono masticati, dalle altre, le più grandi, viene invece estratto il succo con il quale poi si fanno tutte le altre preparazioni. E proprio quel succo è ricco di sostanze «preziose» che fanno diventare la liquirizia uno scrigno di effetti benefici: è una ottima coadiuvante nelle diete perché sazia ma è anche antinfiammatoria grazie alla presenza dei flavonoidi. E in più da un punto di vista medico queste ultime sostanze sono dei potenti antiossidanti e combattono i radicali liberi, giocando un ruolo essenziale contro le malattie e mantenendo il cuore sano.