Rigatoni di Kamut, burro e parmigiano con crudo di porcini Ingredienti: 32g di rigatoni di Kamut, 500g acqua, 250g parmigiano grattugiato, 250g burro salato, 100g porcini.

Scagliedi parmigiano, vacche rosse 24 mesi, germogli di crescione, rucola. Preparazione: Bollire l'acqua e unirvi il parmigiano grattugiato, lasciar riposare per 20 minuti e filtrare. Otterrete un acqua dal sapore intenso di parmigiano; metterla da parte. Cuocere i rigatoni in acqua salata per 13 minuti, in un altro pentolino portate a 80° 300g di acqua con l'agar agar aggiungere pepe lungo e freddare. Quando i rigatoni saranno cotti andranno mantecati e finiti di cuocere in una padella con l'acqua di parmigiano per circa 2 minuti. Emulsionare il burro salato con un frullatore e un goccio d'acqua calda. La crema andrà disposta nel fondo del piatto. Sopra mettere i rigatoni al parmigiano con a fianco piccole pepite di gelatina di pepe. Poi fare a lamelle fine tutti i funghi freschi, condirli con sale, pepe, olio e timo e adagiarli sulla pasta. Decorare con crescione di rucola e scaglie di vacche rosse 24 mesi.