di STEFANIA MONACO Principe del mare, viene definito azzurro a causa della sua colorazione che può andare dall'argento al blu.

Provateperò appena vi capitano a tiro, l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, lo spratto, il suro, l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita. Sono tutte varietà di pesce straordinarie che potrete senz'altro assaggiare a Sperlonga alla festa Sapori di Mare a partire da oggi sino a domenica; al costo di cinque euro al piatto tutti i ristoranti del centro storico proporranno le varietà locali di pesce. (www.saporidimare.it) Un tempo a usufruire del pesce azzurro erano prevalentemente i pescatori che vendevano i pesci grossi e conservavano quelli piccoli. Gli antichi romani preparavano il garum, una sorta di condimento a base di interiora di pesce azzurro che serviva per arricchire il sapore delle pietanze. Usanza che è rimasta in tutto il sud est asiatico – Cina, Vietnam, Giappone – ma anche Spagna, Francia e Italia. Basti pensare alla Colatura di alici di Cetara (presidio Slow Food), una piccola miniera di sapore facilissima da conservare e utile anche per uno spaghetto dell'ultimo momento. Sul sito www.amicidellealici.org ricette e video della produzione. Ma torniamo al pesce e alle sue immense doti e qualità. Il contenuto proteico è ottimo ed i grassi, oltre ad insaporire le carni, sono qualitativamente eccezionali. Nella categoria del pesce azzurro rientrano infatti i pesci più ricchi in assoluto di omega-tre. Questi grassi proteggono cuore, vasi sanguigni e cervello. Veri e propri cibi di lusso sono invece i gianchetti liguri, i cicinielli napoletani o la rosamarina calabrese che altro non sono che novellame di pesce azzurro (possono arrivare a 50/60 euro al chilo), vengono consumati fritti, crudi con olio e limone (Liguria e Campania) o conservati sotto peperoncino nella variante caviale di Calabria, da proporre sul pane abbinandolo ad un buon bicchiere di Gaglioppo Rosato. Diffidate dalle imitazioni cinesi di pesce ghiaccio (3/4 euro al chilo) che ha invaso il mercato italiano spacciato come novellame. Il pesce ghiaccio è un'altra specie, ha la caratteristica di non aver sapore, di essere bianco con occhi nerissimi e con una disgustosa consistenza delle carni. Infine vi segnaliamo tre tavole romane dove poter gustare il fresco italianissimo azzurro: una linea classica e ben eseguita da Leonardo Vignoli Cesare al Casaletto (35euro), la ricerca tra i pesci più sconosciuti di Mario Bruno «A' Ciaramira» a Trastevere (60euro), la creatività e la maestria di Gianfranco Pascucci al Porticciolo a Fiumicino (75euro).