Damiana Verucci Tempo di conserve per chi non sa rinunciare neanche d'inverno a consumare frutta e ortaggi tipicamente estivi.

Cominciamoproprio dalla passata di pomodoro. La sua preparazione è molto semplice. Fondamentale le a scelta di pomodori non guasti, macchiati o ammaccati. Dopo averli lavati e privati di tutti i semi bisogna metterli in una grande pentola di acciaio e lasciarli cuocere finché non si spappolano. Un metodo che in bassa Italia viene chiamato «con la febbre»: si differenzia da quello tradizionale perché prevede di riempire le bottiglie di passata tenendola sempre bollente sul fuoco e l'uso di coperte di lana. Queste serviranno, infatti, a foderare delle cassette di legno o di plastica dove mano a mano andranno a poggiarsi le bottiglie riempite di passata. Una volta che le cassette saranno piene, i contenitori verranno avvolti nelle coperte e lasciati fino a completo raffreddamento. Senza per forza dover essere così tradizionalisti, la passata che andremo a fare con il metodo più comune andrà messa nel passaverdure raccogliendo il sugo in una pentola d'acciaio. Una delle scuole di pensiero più seguite consiglia di mettere il sugo ottenuto dentro bottiglie pulitissime con dentro alcune foglie di basilico. Il tempo di conservazione è di circa un anno avendo cura di riporre bottiglie e vasetti (tappati adeguatamente) in un luogo buio e fresco. Se il pomodoro si può conservare, dunque, tranquillamente, altrettanto si può fare con i fichi e le more. Per fare la conserva di fichi bisogna togliere la pelle, spezzarli in quattro e metterli in una pentola insieme al succo di un limone per poi ricoprirli con lo zucchero. Dopo aver fatto riposare il tutto (almeno 8 ore) bisogna mettere la pentola sul fuoco e far bollire la marmellata per 45 minuti, fino a che non raggiunge la giusta consistenza. Non resta che mettere la marmellata nei vasetti. Impossibile trovare le more fresche in inverno. Così per avere vasetti pieni tutto l'anno bisogna seguire lo stesso procedimento della confettura di fichi, calcolando che per ogni chilo di frutta occorrono 800 gr di zucchero e mezzo bicchiere di acqua.