Di lui sappiamo che è bianco e viene dal mare

Chedà sapore ai cibi, ma che non dobbiamo abusarne, pena l'ipertensione arteriosa. Che, se ne versiamo accidentalmente un po' sulla tavola, «l'unica» maniera per sfuggire alla sfortuna che ne deriva è gettarne un pizzico dietro la spalla sinistra, ovvero nella faccia del diavolo che sta allegramente danzando dietro di noi, nella speranza di renderlo cieco fino al ritorno di nuova fortuna. Bè, non è abbastanza. Il sale non è mica tutto uguale. Ogni angolo della Terra ha il suo tipo. Quello che tutti noi conosciamo è sì bianco, e viene estratto dal mare. Esistono però altri tipi di sale che, almeno in apparenza, non provengono dagli abissi. Troviamo i preziosi cristalli, come ogni elemento di valore che si rispetti, in vere e proprie «miniere». Milioni di anni fa, infatti, con il formarsi delle catene montuose, ampi specchi d'acqua salata sono rimasti «intrappolati» tra le cime, sulla terraferma. Con il passare del tempo l'acqua si è asciugata, lasciando il sale sul suolo. Incontaminato. La più grande di queste «miniere» si trova in Asia, alle pendici dell'Himalaya. Dal «tetto del mondo» arriva un sale pregiato, puro, ricco di oligoelementi che arricchiscono il cloruro di sodio e rendono felici tutte le donne perché non creano ritenzione di liquidi. È conosciuto come «sale rosa dell'Himalaya». È in cristalli grossi e irregolari (ma si trova anche fino). Il particolare colore deriva dall'alto contenuto di ferro. Ha un sapore più rotondo, meno aggressivo del sale normale. Non copre il gusto gli altri cibi, ma li accompagna e li esalta. È ideale per la carne e consigliato anche per insalate, salse e verdure alla griglia. È sempre più diffuso, lo si trova nei supermercati più forniti e nei negozi Bio. Gli internauti possono anche rifornirsi on line: otto euro al chilo su ebay. Molto apprezzato dagli chef, soprattutto per il pesce (crudo o cotto che sia) è invece il «sale Maldon». Prende il nome da una delle più antiche cittadine della contea di Essex, in Inghilterra, attivissimo centro marittimo sin dal Medioevo. Le condizioni climatiche secche della zona e la particolare struttura in cristalli fanno unico questo tipo di sale. Si presenta in fiocchi piramidali, dalla colorazione bianca. Le scaglie molto fragili, facilmente sbriciolabili, e l'incredibile scioglievolezza lo rendono particolarmente adatto a tutte le pietanze che richiedono un sale che si dissolva rapidamente. Sempre da oltre Manica arriva il «sale grigio di Bretagna». Raccolto secondo l'antico metodo celtico, è uno dei sali più famosi al mondo. Il colore deriva da una particolare tipologia di argilla che depositandosi sul fondo delle saline va a nutrire i cristalli. Ha un sapore ricco, ma non troppo salato. Un marcato retrogusto di salsedine lo rende perfetto con il pesce e la carne bianca. Ha grani grossi e color pece, invece, il «sale nero delle Hawaii». Proviene dall'isola di Molokai, dove gli artigiani lo lavorano secondo un'antichissima ricetta, e deve la particolare colorazione alla presenza sui fondali di carbone vegetale. Povero di sodio, ha un sapore amaro, secco. Netto nei profumi con note di affumicato, è perfetto per salmone, caviale e carne alla griglia. Se ci trasferiamo in Oriente, nelle millenarie miniere dell'Iran, troviamo poi il «sale blu di Persia». Il colore «da mille e una notte» è dovuto a una variazione del reticolo cristallino, la salvinite. Ha un gusto estremamente salato, poco persistente, e lascia in bocca un gradevole sapore speziato. L'arcobaleno, insomma, è servito. Tu di che colore sei?