di STEFANIA MONACO «La Grande Bufala» non si discute anzi si celebra, da domani al 5 Giugno a Eboli (Sa).

APaestum, invece, da oggi fino a domenica, sarà sempre protagonista nella manifestazione «Le strade della mozzarella» a cui parteciperà anche lo chef Gualtiero Marchesi. Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata nell'intera area Dop. Esiste, tra le due zone, una piccola ma inutile rivalità, visto che gli estimatori le amano entrambi. Anche perchè la bufala, oggi denominata di razza mediterranea italiana ma probabilmente di origine siriana, esiste e vive qui per lo meno dall'epoca romana. Queste due aree sono ideali per loro, proprio per la periodica e spesso totale «invadenza» delle acque del Volturno e del Sele. Alle bufale, infatti, piace rotolarsi nelle pozzanghere e farebbero dei gran bagni, sono delle abili nuotatrici. In Asia ci sono dei laghi dove molto spesso si vedono degli interi branchi passare a nuoto da un isolotto all'altro per andare a brucare. Ma parliamo della mozzarella. Il suo nome viene da mozzare, cioè tagliare con le dita, quindi è necessario (oltre al latte) un mastrocasaro capace. Antonio Farina (dell'omonima azienda), si definisce «casarosofo» cioè un curatino (casaro) con grandi capacità alchemiche proprio come vuole la tradizione più antica che fa risalire l'invenzione della pasta filata dai monaci benedettini (980). A settembre uscirà il suo libro «Mozzastero-sculture di latte». L'ambasciatrice-chef della mozzarella è sicuramente Rosanna Marziale che ha all'attivo anche un libro delizioso dedicato ai bambini dal titolo «Sorrisi di latte». L'identikit della mozzarella di bufala prevede un colore bianco porcellana, una consistenza che stride sotto i denti (per così dire), e che invade di latte per finire con una sensazione di rotonda grassezza che abbia anche un fondo di «stalla», ma piacevole. Per ogni chilo di mozzarella il disciplinare del Consorzio di Tutela prevede 4 litri di latte, per ogni 100 grammi contiene 250 calorie, (pochissime rispetto ai formaggi stagionati); inoltre, il latte di bufala è ricco di antiossidanti e povero di sodio. Come si conserva? Sicuramente nel suo siero per alcuni giorni e fuori dal frigo. Gli estimatori si dividono in due: quelli che la mangiano subito appena fatta (possibilmente calda) e quelli della mozzarella «a ore» cioè che deve stare minimo 4 ore nel suo siero.