Stefania Monaco Un tempo era panino mordi e fuggi, oggi è prova d'autore.

Ilpanino oggi è riflessione, espressione, una indicazione chiara, quel che c'è dentro conta e conta davvero. Come il «161» di Gualtiero Marchesi che per festeggiare il Negronetto ha sommato la sua età a quella del celebre salame; necessari: pane rigorosamente croccante tipo michetta milanese, petto di pollo bollito, kren, foglia di lattuga e naturalmente Negronetto. Per un panino da veri gourmet bisogna affidarsi a Alessandro Frassica di Firenze che ha aperto da qualche anno «'Ino». Il suo numero uno era un buon panino con la mortadella, la sua ultima creazione è il pan'ino pizza, dedicato all'Unità d'Italia con sugo friggione (tipico sugo della cucina bolognese a base di cipolle cotte a lungo nello strutto e pomodoro), mozzarella di bufala e origano di Pantelleria. A Milano, Galiano propone un menù di 180 panini. Mauro Pellecchia il gastronomo ne ha addirittura dedicato uno ad un cliente affezionato, l'Andrea B: Roast beef, fontina fusa, pomodoro, rucola, tabasco e salsa rosa. Poi c'è il Padano (omaggio geografico) con salame cremona e gorgonzola e il Blues: culatello, pera, limone e pepe racchiusi in un francesino. Qualcosa di più chic? Affidatevi allo chef Andrea Berton, che insieme al suo collaboratore Giovanni Fiorin al Trussardi alla Scala Caffè, vi delizieranno con la baguette integrale ripiena di Joselito Gran Reserva, o l'Arabo con spalmato di crema di olive, ripieno di pomodori datterini a fette e mozzarelline di bufala. Gettonatissimo anche il Vegetariano, con crema di verdure, verdure croccanti e uovo all'occhio servito a parte. A Roma, Tricolore nel rione Monti è una fornace di eventi compresa scuola di panificazione con «sire» Gabriele Bonci. Una straordinaria varietà di forme e colori che mette gli animi d'accordo; per il panino si uniscono armonie, gli ingredienti sono un orchestra, bisogna essere saggi e abili per dirigere al meglio i singoli elementi. Dal menù attuale vi suggeriamo quello fatto di farina di segale integrale biologica, lievito naturale, sale marino integrale di Mothia, burro della Normandia, alici di Cetara oppure quello di farina di grano tenero biologica, nero di seppia, lievito naturale, sale marino integrale di Mothia, hamburger di battuto di arzilla con panatura di segale e acciughe, germogli di broccolo, ketchup home made con pomodori del Piennolo. Se (e ci dispiace), siete a dieta potete cliccare su www.cineblog.it, alla sezione video cercate «i migliori panini visti al cinema»: si va dal «Sexy deel meets» dal film Harry ti presento Sally (la celebre scena del ristorante), al «Pastramy» del film Philadelphia azzannato da Denzel Washington, al candido panino al burro di arachidi della «Storia Infinita».