Involtino di pancetta e asparagi selvatici con crema di pecorino e riso soffiato Ingredienti per 4 persone: 12 fette di pancetta fresca, 400g di asparagi selvatici.

Perla crema di pecorino: 500g panna, 200g pecorino. 100g riso. Preparazione: Preparare lo sciroppo versando in un pentolino l'acqua, il vino e lo zucchero e far bollire fino a ridurre il composto di un terzo. Inserire la pancetta in dei sacchetti da sottovuoto e, una volta raffreddatosi, aggiungere lo sciroppo, sigillare e cuocere in forno a vapore a 78° per un ora e mezza. Pulire gli asparagi e tagliarli in modo che siano tutti della stessa misura. Cuocerli in padella con l'olio, aglio, scalogno e peperoncino. Confezionare gli involtini, fateli dorare in una padella antiaderente e tenerli da parte. Lasciare per una notte intera in frigo la panna ed il pecorino uniti in precedenza. Filtrare la panna con uno chinois e far ridurre la panna sul fuoco per circa mezz'ora. Far scuocere poi il riso, asciugarlo accuratamente e friggerlo in olio caldo. Versare in un piatto fondo la crema di pecorino, adagiarvi sopra gli involtini e finire il piatto con il riso soffiato.