Cucina: la stagione degli asparagi

Verde, bianco, rosaviolaceo, selvatico, coltivato, l'asparago è un germoglio in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa. Non a caso il filosofo Achille Campanile nel suo «Gli asparagi e l'immortalità dell'anima» scrive: «Mi accorgo che casualmente m'è venuta sotto la penna un'analogia del tutto accidentale fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima: m'è capitato, cioè, di dire che, se l'anima non fosse immortale, nulla resterebbe di noi; invece, essendo essa immortale, resta molto, resta la parte migliore di noi. Anche degli asparagi resta molto, purtroppo; ma al contrario di noi, non la parte migliore o più nobile. Anzi resta la peggiore, il gambo». Questo gambo o fusto, come dir si voglia, vive sotterraneo in terreni sabbiosi e ben drenati e di questa stagione sale in superficie dapprima bianco poi baciato dal sole diventa di color rosa violaceo ed infine verde intenso. L'acido aspartico e l'asparagina contenuti in essi hanno notevoli proprietà diuretiche. Gli asparagi bianchi, coltivati in Veneto, vengono serviti di questa stagione con le uova lesse o fritte con il burro o con l'olio. In aprile e maggio l'asparago di Verona è celebrato in tutta la regione con iniziative e menù che troverete su www.asparagodiverona.it. Nella provincia di Treviso due specie hanno ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta): l'asparago Bianco di Cimadolmo e l'asparago bianco di Badoere (Treviso). Sempre in Veneto l'asparago bianco di Bassano ha conquistato la Dop. Ma il primo paese al mondo che produce più asparagi è il Perù che però non li mangia, molti di questi arrivano, per lo più fuori stagione, nei nostri mercati. I fanatici prediligono quelli selvatici presenti per lo più nel bacino mediterraneo detti anche spinosi. Nella categoria degli spinosi ci sono anche i germogli di pungitopo e di luppolo selvatico ottimi per minestre e frittate. Per finire ricordiamo anche l'asparago di mare che ha tutt'altre caratteristiche rispetto a quello di terra; si chiama Salicornia è ricca di sali minerali vive in terreni umidi bagnati dal mare e si mangia fritta in tempura, straordinaria e anche nelle frittatine è speciale sopra un bel fritto di pesce. Un indirizzo dove assaporarla? A' Ciaramira a Roma.