Stefania Monaco Nella nostra pagina golosa percorriamo questa lunga lingua di terra che è l'Italia per celebrare la Pasqua del Centocinquantesimo.

Cominciamocon la colazione, quella Toscana che si replica anche nelle Marche, Umbria, Abruzzo e Molise, dove si colorano le uova (solo con coloranti alimentari!), si portano in chiesa per la benedizione e poi si mangiano con la dolce-non dolce «torta di Pasqua». Una versione «speciale» (con salame, parmigiano, pecorino e pepe) la trovate da Cristalli di Zucchero a Roma. A una colazione così, due possibili (e allegri) abbinamenti: una floreale e citrica Oppale del birrificio «32 Via dei Birrai» di Onigo di Pederobba (TV), o un bel rosato salentino, il Mjère di Puglia salentina, ad esempio, dell'azienda Calò servito fresco. Per il primo piatto un trionfo del risveglio della natura e dell'orto di primavera, le fettuccine alla Vignarola, proposte dalla trattoria «da Cesare» a Roma (ricetta a lato); e brindiamoci con il profumo delle vigne veronesi di Castelcerino, in questo periodo coperte di peonie e gigli selvatici; sentori floreali che troverete anche nel Soave Monteseroni targato Filippi. Comodamente seduti alla tavola del cibo rituale passiamo in Abruzzo per un piatto «forte» pasquale: agnello cacio e ova; noi vi segnaliamo la versione gentile di Niko Romito del Reale di Rivisondoli. In abbinamento, questa volta regionale, un bianco abruzzese da uva autoctona «ritrovata», il Montonico Santapupa dell'azienda La Quercia, solido, accogliente, appena aromatico. Un balzo, ed eccoci in Liguria, a Genova, dove immancabile trionfa la torta Pasqualina, miracolo fatto di 33 sottilissime sfoglie sovrapposte, metafora degli anni del Redentore. Tra i veli fini di sfoglia, spinaci ed erbette spontanee, amalgamate con la prescinseua (sorta di cagliata) e il parmigiano. Alla pasqualina si sposa alla grande un Ansonico profumato e salino come quello dell'Azienda Altura Carfagna dell'Isola del Giglio (Grosseto). Eccoci ora in Campania, dove la Pasqua è pastiera: i chicchi di grano hanno un valore speciale, nella simbologia del cibo legato ai cicli cosmici, da quando l'uomo ha iniziato a coltivarlo. Il latte è elemento di purezza, di verginità; così il formaggio, la ricotta, sono simbolo di catarsi pasquale, della purificazione, della resurrezione, dello spirito che si emenda delle scorie invernali per acquisire nuova linfa. In epoca romana un dolce simile alla pastiera accompagnava le feste pagane del ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Alla pastiera che prendiamo in prestito dalla superlativa pasticceria dei quartieri spagnoli di Napoli, Ranaldi, fidanziamo il Moscato dolce delle Cantine Viola di Saracena (Cosenza), un vino dal carattere arcaico ottenuto da uve pigiate, acino per acino, a mano, e di cui già nel 1901 lo scrittore e viaggiatore inglese George Gissing scriveva nel suo "By the Jonian Sea": «Ricordo solo come cosa in pieno degna dell'antica Sibari un vino bianco, gradevole al palato, chiamato moscato di Saracena». Gran finale «en plein Sud», Sicilia, dallo «sweet guru» Corrado Assenza del celebre Caffè Sicilia di Noto (Ragusa), veri patrimoni dell'umanità (la cittadina come il pasticciere) per gustare una vera cassata siciliana, sintesi di cultura barocca, abbinata ad un grande passito: l'Albana di Romagna delle Fattorie Zerbina di Faenza (Ra). E Buona Pasqua a tutti.