Stefania Monaco Tardivo o precoce che sia, piace! Ne sanno qualcosa al mercato di Rialto a Venezia, dove arriva sino a 28 euro al chilo.

Persecoli considerato cibo dei poveri è arrivato nella Repubblica Veneziana dall'Oriente intorno al '400 anche se, a Treviso, si narra la leggenda che furono degli uccelli a lasciare i semi sul campanile e che i paesani li abbiano trovati, piantati e trasformati nel pregiato ortaggio dell'inverno. Dal territorio veneto è partita la prima grande coltivazione che poi si è estesa in altre zone d'Italia, come la Lombardia e l'Emilia Romagna, le Marche, l'Abruzzo e la Puglia. Le specie più conosciute sono il radicchio rosso di Treviso con foglie prima verdi poi rosse, protetto sia dal marchio Igp dell'Ue sia dal Consorzio per la Tutela. Lo spadone (questo il nome locale) rappresenta il capostipite di tutte le altre più comuni varietà di radicchio coltivate nel Veneto: il rosso di Verona con foglie rosse di forma allungata e tendente ad essere rotondeggianti; il rosso di Chioggia con foglie grandi e tondi che formano un ortaggio di forma sferica che gli conferisce l'appellativo di rosa di Chioggia; il variegato di Castelfranco un incrocio tra il Rosso di Treviso e l'indivia scarola con foglie grandi principalmente di colore bianco-crema e macchie di colore rosso-viola; il variegato di Chioggia con foglie tonde, grandi e ondulate che formano una specie di palla leggermente allungata di color bianco. Gli antichi Greci lo usavano crudo come insalata attribuendogli proprietà terapeutiche tra cui quella di curare l'insonnia e quella di essere l'erba amica del fegato. Il sapore amaro è dato dalla presenza di acido cicorico (un composto della caffeina). Apicio (25 a.C.) un esperto di gastronomia dell'antichità cita il radicchio o cicoria selvatica consigliando di servirla con garum (una sorta di salamoia di pesce), olio e cipolla affettata. Protagonista del passato e del futuro è stato il primo (tra verdure e ortaggi) ad essere coltivato in orbita, con la spedizione Shuttle dello scienziato John Glenn, grazie alla sua alta concentrazione di sali minerali e vitamine. Dallo spazio atterriamo a Isola Scala (in provincia di Verona) nella cucina dello chef Gabriele Ferron che propone un risotto al radicchio mantecato al Monteveronese, con il celebre riso vialone nano prodotto dall'azienda di famiglia. A Venezia con un po' di fortuna lo si trova nei pochi bacari sopravvissuti in città accompagnato con il baccalà. Per andar a colpo sicuro l'indirizzo giusto è «La Cantina», in Strada Nova Cannaregio 3689 dove lo chef Francesco Zorzetto lo propone alla piastra con gocce di aceto balsamico o abbinato sapientemente con crostacei di laguna, con polenta, con bondola e magari uno spritz. A Busco di Ponte di Piave invece il birrificio artigianale SanGabriel produce la birra ambra rossa al radicchio anche se in zona si dice che «il radicchio - come il riso - nasce nell'acqua ma muore nel vino». L'abbinamento classico lo vuole con Prosecco per l'antipasto/ primo, Amarone per i secondi con carne, Recioto per i dessert. Per il fai da te consigliamo il libro di ricette raccolte da Marco Valletta «Un fiore d'inverno nel piatto».