La coda è un superbo piatto della cucina popolare romana

Eppure,se il rione Regola, splendido quartierino dalle parti di via Arenula e piazza Farnese, può vantarsi di aver dato i natali a uno dei piatti simbolo della Capitale, basta volgere lo sguardo al di fuori dei confini italiani per capire che la coda di bue è la protagonista incontrastata di molte ricette straniere. Dalla Spagna, al Regno Unito, passando per Germania, Filippine e, addirittura, Cina, tutti hanno voluto rendere omaggio a quel taglio povero del bue tanto da elevarlo a vero e proprio piatto tradizionale. Così ad esempio è successo nel Regno Unito e in Spagna. In Gran Bretagna la coda viene servita come fosse una zuppa. Una ricetta dove spiccano l'utilizzo dello Sherry e della salsa Worcestershire che ha preso il nome di Oxtail soup e sulla quale è in atto uno scontro di genitura tra inglesi e francesi. In verità, sembra che durante la Rivoluzione molti piatti francesi furono portati in Inghilterra dai numerosi rifugiati, e anche per questo è plausibile una simile origine. Storia a parte, si tratta di una zuppa commercializzata anche in scatola nel mondo anglosassone che, secondo quanto riporta l'attrice Scarlett Johansson, avrebbe effetti dimagranti. Infatti, a quanto riportano siti di gossip, la Johansson avrebbe perso alcuni chili nutrendosi esclusivamente con zuppa di coda di bue. Di tutt'altro tenore sono le ricette della coda negli altri Paesi che la cucinano facendola diventare un piatto di quelli tosti. Uno di quelli che bisogna mangiare rigorosamente con le mani e che rende indispensabile utilizzare il tovagliolo infilato nel colletto della camicia per evitare gli schizzi di sugo. Così per esempio succede in Spagna dove la ricetta originaria della regione di Cordoba prevede che la coda sia adagiata su un letto di salsa di pomodoro. Un piatto preparato solo con le migliori carni tanto che la ricetta originale del Rabo de toro prevede l'utilizzo della coda del toro ucciso durante la Corrida. Bestie più forti e curate che hanno mangiato meglio e che sono, quindi, magre e muscolose. Una cosa orribile, agli occhi degli ambientalisti, ma che andava nella direzione di non sprecare la carne di quelle bestie così barbaramente uccise. In Germania invece la coda viene servita come una minestra piccantina arricchita con la paprika e il vino Madera. Sorte simile a quella che propongono in Cina dove le ricette con la coda sono talmente usuali che la compagnia di bandiera, la AirChina, serve ai passeggeri della prima classe una zuppa di coda di bue con datteri. Un sapore decisamente esotico che, spostandosi dalla Cina alle Filippine, trasforma la coda in uno stufato servito con il riso, le noccioline tostate al forno, la paprica dolce e alcune gocce di tabasco. E in Italia. Beh, per avere la vera ricetta della coda bisogna parlare con la famiglia Mariani che dal 1887 gestisce la trattoria da Checchino a Testaccio. Una storia iniziata nel lontano 1870, quando Lorenzo e Clorinda, trisavoli degli attuali proprietari, aprirono un'osteria per la sola rivendita di vino e di piatti non cucinati. Poi la svolta quando la figlia Ferminia ottenne la licenza per cucinare specializzandosi sulle pietanze legate al famoso "quinto quarto" (testa, coda, zampe, e interiora) ed è lì che nacque la ricetta della coda alla Vaccinara proprio in onore di quegli scortichini («vaccinari») ai quali il "quinto quarto" era dato come aggiuntivo di paga. Un piatto che ha fatto la storia della cultura gastronomica romana e che domani la Sora Anna, per festeggiare l'ingresso della sua Osteria di San Cesareo nell'elenco dei ristoranti del Buon Ricordo, esalterà con il «Trionfo di Coda»: rigatoni col sugo di coda alla vaccinara, nodo e polpette di coda. E non è finita qui: mercoledì, la grande cuoca, accompagnata dal figlio Emilio Ferracci, preparerà al Festival di Montreal en Lumiere. Non resta quindi che chiudere con le parole, mai così appropriate, della Sora Anna: «Ve auguramo bbona magnata!».