Alla ventricina s'addice pane buono e Montepulciano

Di sapori e di profumi. Per questo esprime la cultura del gusto del territorio pedemontano abruzzese, dove da sempre è fervido l'allevamento di suini. Nel chietese abbiamo trovato una realtà artigianale che da circa vent'anni è dedita alla produzione di questo insaccato dalla forma ovale, caratterizzato da un colore arancio intenso per la presenza di peperoncino piccante e peperone dolce aggiunti ai pezzi di carne suina di prima scelta macinati grossolanamente e inseriti nella vescica naturale del maiale. Quella dei tre fratelli Bruno è stata una scelta legata alle ragioni del cuore: dopo un'esperienza in un salumificio piemontese, Remo Bruno ha deciso di tornare al paese per aprire un laboratorio di trasformazione. La carne viene acquistata presso allevatori di fiducia e quindi lavorata ad arte nella loro azienda di San Salvo. Per ottenere una ventricina saporita e gustosa, oltre al trito di peperoni dolci e piccanti e alla carne mondata da nervi e tendini, con almeno il 70% di parti magre (spalla, lonza, pancetta, coscia), assume un ruolo fondamentale la stagionatura, generalmente compresa tra i tre e i sei mesi, che deve avvenire in locali freschi e ventilati con temperatura da 25° a diminuire. Proprio allo scoccare dei tre mesi, la superficie esterna dell'insaccato viene ripulita e coperta da uno strato di lardo. Sempre nel segno della riscoperta di una solida civiltà contadina, nello spaccio aziendale dei fratelli Bruno troverete anche soppressate, capoccoli, squisiti salami a pasta bianca salsicce stagionate dolci e piccanti, proposte nelle forme tradizionali o in quelle a "bocconcino". Un solo accorgimento: per gustare appieno una ventricina munitevi di un buon pane a pasta dura cotto nel forno a legna e di un Montepulciano d'Abruzzo. Cerasuolo. Fratelli Bruno San Salvo (Chieti) via Libero Grassi Zona Industriale Tel. 0873341690 Ventricina al kg: 10 euro