di PAOLO MASSOBRIO QUELLA della famiglia Ciriaci è una storia di tre generazioni che, in mezzo ...

Per loro la qualità si esprime attraverso il controllo totale della filiera, dalla nascita dei suini al prodotto. Un ciclo produttivo che ha inizio negli allevamenti di Montefiore d'Aso e Ripatransone dove i suini vengono nutriti anche con i cereali dei terreni di proprietà, fino all'età di circa 8 mesi. Ed è allora che entra in gioco l'abilità di chi seleziona e trasforma le carni in gustosi lonzini, salsicce, pancette. Un'arte che non avrebbe senso se non fosse correlata ad un altro fattore fondamentale: il tempo. Quello necessario alla stagionatura degli insaccati, posti via via in ambienti con temperature e umidità diverse (simulando le stagioni dell'anno) per ottenere la giusta asciugatura finale. Nel segno della tradizione, il primo assaggio è d'obbligo per il «ciabuscolo», una squisita salsiccia da spalmare sul pane caldo, ottenuta con le carni magre del prosciutto macinate con quelle grasse. E di questo ciauscolo (o ciabuscolo) colpisce la delicatezza ed il sapore dolce che viene conferito dall'aggiunta di semi di finocchio macerati nel vino bianco. Tra gli altri prodotti, eredi di quella «salata» fatta in casa, tipica della civiltà contadina marchigiana del secolo scorso, ecco la lonza stagionata, fiore all'occhiello di casa Ciriaci: la carne selezionata è quella di maiali di 160/170 kg e un anno di vita, che, una volta lavorate, vengono lasciate riposare in stanze di affumicatura, dove i legni accesi di ginepro, faggio e acero, sprigionano le essenze che donano alla lonza quel dolce aroma leggermente agrumato. Ultimo passaggio, quello nelle grotte dove ha termine il processo di stagionatura. Completano la gamma dei prodotti anche squisite salsicce di fegato pancette e lonzini. Ciriaci Salumificio Ortezzano (AP) Frazione Croce, 13 Tel. 0734777134 Ciabuscolo al kg: 7 euro