di PAOLO MASSOBRIO NELL'ULTIMA fatica di Manuel Vàzquez Montalbàn «Milenio» viene citata ...

«Checchino dal 1887» è il simbolo della cucina popolare romanesca fin da quando, tra le mura del quartiere Testaccio, la sora Ferminia inventò la celeberrima coda alla vaccinara. Una tradizione e una cucina che nel corso di questi anni hanno camminato di pari passo con la storia della città. Si deve infatti alla presenza del vicino mattatoio ottocentesco l'imprinting del locale, visto che toccò alla fantasia dei Mariani, da sempre titolari del ristorante, rendere appetibili alla clientela i pezzi del "quinto quarto" del bovino, che venivano trasformati in un tripudio di pajata alla romana, padellotto, coda alla vaccinara. E proprio di quest'ultima abbiamo cercato di carpire il segreto ad uno dei titolari, Elio Mariani: «La coda non va lessata, come spesso accade, ma soltanto sgrassata per poi essere rosolata e sfumata con vino bianco, sedano e pomodoro; fondamentale è poi la cottura a fuoco basso per circa 7/8 ore rimestando continuamente, mentre, a parte, si prepara il gustoso intingolo di sedano, pinoli e uva passa. E poi quel tocco finale rappresentato, a cottura ultimata e fuoco spento, da un'abbondante grattata di cioccolato amaro (omaggio storico della cucina pontificia) che contribuisce all'amalgama finale. Da non dimenticate che la coda alla vaccinara deve riposare una notte intera prima di essere servita». Tra gli altri grandi piatti di Checchino: insalata di zampi, rigatoni con la pajata, pasta e ceci, bue garofolato (antico piatto contadino), trippa e crostino al guanciale. Un plauso va anche alla selezionata proposta di vini (quasi 600 etichette!) che giacciono nella cantina archeologica scavata all'interno del Monte di Testaccio, detto "dei Cocci", dove la climatizzazione è naturale con temperatura ed umidità costanti per tutto l'anno. Checchino dal 1887 Via Monte Testaccio, 30Roma Tel. 06/5746318 Riposo domenica e lunrdì Prezzo menu 60 euro