Il caseificio in rosa che sforna formaggelle vecchia maniera

La loro giornata lavorativa inizia al mattino presto con la mungitura in stalla delle bufale e l'immediato trasporto del latte al caseificio. Tutte insieme trasformano il latte in formaggio ed effettuano la massaggiatura, un vero e proprio rito, con olio di oliva e aceto, al fine di evitare la formazione di pesanti croste. Questo per la «Rosina» che è un formaggio a pasta compatta, prodotto con latte di bufala lavorato a 36 gradi, con aggiunta di caglio di capretto. Viene lasciato stagionare in contenitori di coccio o vetro ed ha forma cilindrica, del peso di due etti. Sotto la sua crosta bianca e compatta si nasconde un sapore forte e deciso. La formaggella di bufala è poi stata riconosciuta dall'Arsial come un prodotto di particolare interesse culturale e tradizionale. Della attività delle sei signore colpisce la coerenza con quella che chiamano la «scienza contadina del produrre». Per questo non vengono utilizzati fermenti e pastorizzazioni, così come sta diventando un problema il vaccino obbligatorio contro la malattia della «Lingua Blu». Si tratta di un vaccino vivo, proveniente dal Sud Africa, sul quale sono stati espressi forti dubbi, anche perché la malattia non sembra colpire con particolare frequenza né i bovini né i bufalini (a tutt'oggi nessun animale è risultato positivo). Ora, l'Italia è l'unico paese ad aver scelto la vaccinazione che, fra l'altro, fa scendere del 50% il valore degli animali vaccinati. A questo punto, non rimane che una strada: o chiudere o disobbedire. Meglio la seconda, se dal ministero competente non arrivano risposte convincenti su una vicenda inquietante piena più di ombre che di luci (e che presto creerà un movimento di opinione, dopo l'ultima "Giornata di Resistenza Umana" del Club di Papillon del Lazio nel caseificio in rosa). Intanto i formaggi sono sempre quelli e si trovano sui banchi del mercato di Amaseno la domenica mattina. Approfittatene e fate un buon tam tam. Cooperativa San Lorenzo In Valle, via Auricola 28, 03021 Amaseno, Frosinone,tel. 0775-659878, e-mail: [email protected]