La mia carbonara rivisitata agli asparagi, dal sapore selvatico

Rosa De Caro

Sono una desperate house wife - mum classe 75. Amo creare e sperimentare in cucina sulla scia di quello che sento dentro. Il mio obiettivo? Stupire i miei ospiti e la mia famiglia. Amo viaggiare nel mondo alla scoperta di culture e tradizioni tipiche. Le mie passioni: la buona cucina, la musica, la moda e tutta l'arte Dimenticavo… sono soprattutto una buona forchetta, amo curiosare e rubare con gli occhi come dicono i grandi maestri! La lettura è uno dei miei hobbies, ma quasi sempre in riva al mare, sorseggiando il mio mohito!

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Da fine marzo a maggio inoltrato si può godere delle belle giornate primaverili all'aperto. Per coloro che amano i paesaggi rurali lontano dalle città, il periodo è quello giusto per organizzare lunghe passeggiate nei campi che rinascono a nuova vita e avventurarsi, avendone le competenze, alla ricerca di asparagi selvatici. La pianta dell'asparagina è un arbusto sempreverde che vegeta nella macchia mediterranea solitamente nelle zone ombrose e i turioni non sono altro che gli asparagi selvatici nascenti dalle gemme della pianta. Nel momento della raccolta è consigliabile estirpare il turione completamente dal terreno, cosi che la pianta madre sarà in grado di produrre nuovi getti. Gli asparagi selvatici sono più sottili e teneri rispetto a quelli che si trovano in commercio, il loro sapore intenso e amarognolo li rende particolarmente versatili in cucina, nella preparazione di minestre, salse, zuppe, risotti, ma tradizionalmente si accostano alle uova.  
La mia ricetta di oggi li rende protagonisti di un piatto famoso in tutto il mondo: la carbonara. L'idea mi è nata dopo averli ricevuti in dono, pensate un po', già puliti e tagliati. Regali del genere soprattutto in cucina, ti accorciano di molto i tempi di preparazione e quindi sono sempre molto graditi. 
Gli asparagi proprio per la loro delicatezza, vanno lavati e preparati avendo cura di tagliarli nel punto in cui si spezzano, riducendoli in quattro parti nel senso della lunghezza e poi ancora a metà. Vanno cotti in una padella con poco olio, sale e pepe per cinque minuti e messi da parte. 
Mentre in una capiente pentola lasciamo bollire l'acqua salata per la pasta, vi posizioniamo sopra una vaschetta in acciaio forata, per adagiarvi all'interno una terrina in cui andremo a lavorare i tuorli e le due uova intere con due o tre cucchiai di acqua di cottura tiepida.  
Pastorizziamo a bagnomaria montando il tutto con una frusta. Questo procedimento fa si che le uova crude possano essere mangiate in totale sicurezza, abbattendo i batteri presenti all'interno. Spostiamo la terrina con le uova per raffreddarla. Uniamo un cucchiaio del grasso tiepido del guanciale sciolto, ottenuto facendolo rosolare in una padella ridotto a cubetti, avendo eliminato la cotenna e la parte delle spezie. Una manciata abbondante di pepe e pecorino grattugiato serviranno a completare la crema che deve essere densa e omogenea.  A metà cottura della pasta preleviamo con un mestolo dell'acqua di cottura, che terremo da parte a raffreddare per utilizzarla ai fini della mantecatura. Una volta scolata la pasta al dente, versiamo l'acqua di cottura raffreddata nella crema d'uovo, aggiungendo il guanciale intiepidito. Mescoliamo velocemente per emulsionare bene le uova, il guanciale e il formaggio con l'acqua di cottura e l'amido della pasta. Prima di servire in tavola aggiungiamo i nostri preziosi asparagi: doneranno quella punta di amarognolo che renderà unica la carbonara!

Ricetta carbonara agli asparagi selvatici
Pasta 320 gr 
Pecorino romano DOP 100 gr
quattro tuorli più due uova intere
200 grammi di guanciale 
Pepe q.b