Spigola al sale con patate, il tempo di cottura nella ricetta leggera salva pranzo
Il venerdì mattina il meraviglioso assortimento del mio banco del pesce del mercato Ostiense, non lascia spazio a scuse per evitare di comprarlo. Salvatore, che da anni si occupa di consigliarmi il pescato del giorno, mi saluta con il solito: ”Buongiorno signora Rosa, che cosa le preparo oggi”? Dopo una rapida occhiata rispondo decisa: “Vorrei una spigola per due da fare al sale”!
Si allontana e ritorna mostrandomi un esemplare stupendo da circa un chilo. Carne soda, pelle lustre, occhio chiaro, lucido e sporgente! Affare fatto! Dopo averlo pulito, aggiunge di aver fatto un piccolo taglio sotto la pancia che andrà coperto con la carta stagnola, per evitare che il sale si poggi sulla carne.
Con la solita curiosità che mi contraddistingue ascolto i suggerimenti di cottura, pago, ringrazio e vado via. Nel frattempo al banco della signora Cinzia, di fianco, incontro Silvio il marito che sta pulendo le verdure. Ci conosciamo da tempo e pertanto mi avvicino a lui per domandare: “Silvio, lei come prepara la spigola al sale?
“Io metto gli odori nella pancia, rivesto di sale fino, inforno e via”! Lo guardo dubbiosa e rispondo: “Gli odori nella pancia non vanno messi secondo Salvatore”! In quel momento gli rivolgo la domanda decisiva… “Quale contorno abbinerebbe a questo secondo meraviglioso”? “Nessun contorno, perché quando cucino la spigola di solito ho già mangiato anche il primo”!
Sonora risata di entrambi, ci salutiamo e vado via! Le ricette per i cibi di origine marina sono molto versatili ed ognuno quindi le fa sue a proprio gusto e piacimento!
Nella mia testa avevo già in mente di abbinare delle croccanti patate leonessa al forno! Stabilito il menù, una volta a casa, suddivido i compiti: io al pesce, mio marito alle patate. Dopo aver sciacquato la spigola sotto l’acqua corrente, rivesto la teglia del forno preriscaldato a 220 gradi, con della carta.
Vi adagio il pesce, lo ricopro di abbondante sale grosso sia sul dorso che sotto, creando una sorta di letto e, dopo averlo bagnato con poca acqua per compattare bene il sale, lo inforno per 25 minuti. I tempi di cottura sono molto rapidi, in quanto i pesci rispetto alla carne, hanno meno tessuto connettivo e si scompongono più velocemente per effetto del calore.
Nel frattempo mi dedico alla preparazione della salsa verde: prezzemolo, aglio, erba cipollina tritata e menta fresca. Aggiungo olio extra vergine d’oliva a filo, due cucchiai di succo di limone. Tutto nel mixer per mezzo minuto. La salsa verde è pronta!
E’ la volta del pesce: lo sistemo su un bel piatto da portata e comincio a sfilettarlo… la pelle viene via in un baleno, per via della crosticina formatasi col sale durante la cottura. Con due cucchiai divido il pesce in sezioni nei piatti, facendo attenzione alle spine, che in questo caso sono grosse e ben visibili!
La peculiarità della cottura al sale è quella di lasciare intatto il sapore della carne bianca: è un piatto leggero, buono e salutare, peraltro facilissimo da preparare! Io ho abbinato un ottimo Viognier di una nota azienda laziale!
Quanto alle patate, sono arrivate qualche minuto dopo in tavola belle croccanti e dorate e sono sparite in men che non si dica!
Ricetta Spigola al sale: 1 spigola intera da un kg, sale grosso marino 1 kg
Salsa verde: 4 cucchiai di foglie di menta fresca, due cucchiai di succo di limone, prezzemolo 20 gr,
1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 125 ml olio EVO
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