Orecchiette alla Carlito's way: la ricetta segreta del pescatore di famiglia

Oggi vi voglio raccontare di una sera d’estate nel Salento, in una calda giornata di luglio. Ci troviamo in vacanza a Pescoluse, un posto meraviglioso al sud della Puglia, dove la bellezza del mare si infrange sulla sabbia bianchissima dei lidi. Siamo nel tacco dello stivale d’Italia, in una penisola protesa nel mare Ionio a ovest e ad Est nel mar Adriatico.

Con il vento tra i capelli percorriamo in auto il tragitto fino a Muro Leccese, un piccolo paese di origini messapiche, situato nella parte centro meridionale del Salento, ricco di storia, come testimoniano i numerosi menhir e i palazzi monumentali.

Lungo il tragitto, dalle alte scogliere a strapiombo, ammiriamo il mare con le sue cromature blu scuro e verde smeraldo. D’improvviso il paesaggio si trasforma in distese di ulivi secolari, racchiusi in piccoli appezzamenti di terra, separati dai tipici muretti a secco, fatti di pietre bianche. Lungo la strada antiche masserie e abitazioni rurali spiccano nel mezzo della campagna, tipicamente mediterranea, folta di vigneti e fichi d’india.

Arriviamo al tramonto in una delle dimore tipiche locali, accolti dalla proprietaria di casa Priscilla, nonché cugina di mio marito. Attraversiamo una corte in pietra per ritrovarci in un piccolo giardino, nel quale era stata preparata, sotto un pergolato, una bellissima tavolata a lume di candela, adornata di ceramiche pugliesi. L’atmosfera è magica.

Fu allora che dalla cucina vidi sbucare nostro cugino Carlo, indaffarato nella preparazione della cena. Appassionato di pesca, il giorno prima in barca a Leuca, aveva preso un fantastico tonno. Dopo aver pulito il pesce, una parte la aveva utilizzata per farci assaporare un delizioso primo piatto a base di tonno fresco.

La sua ricetta per la serata speciale in famiglia consisteva in orecchiette alla Carlito’s way: aveva soffritto il tonno a pezzetti con aglio, cipolla di Tropea, gambi di prezzemolo, peperoncino, capperi e sfumato con un bicchiere di vino bianco. Il profumo degli aromi si sentiva nell’aria, e lui padrone della cucina, si dedicava alla finitura del piatto utilizzando materie prime locali.

Aveva ordinato le orecchiette preparate a regola d’arte dal suo negozio di fiducia del posto. Nella pentola del soffritto aveva aggiunto le olive qualità cellina locali e, una volta scolata la pasta, una dadolata di tonno crudo abbattuto, fatto marinare in un’emulsione di limone, olio, sale e pepe. Per finire una spolverata di limone grattugiato …

Un connubio di sapori delicati e freschi che ben si abbinavano al bianco salentino locale.  

Sarà stata l’aria del Salento, la leggera brezza della serata estiva, la bellissima compagnia, ma io il sapore di quelle deliziose orecchiette, me lo ricordo ancora!

Ricetta orecchiette alla Carlito’s way:

per 8 pax

800 di orecchiette

1 kg di tonno fresco (suddividere una parte per il soffritto e una per il crudo)

Olive qualità cellina q.b.

Per il soffritto

Tonno a dadini

Aglio, cipolla di Tropea, gambi di prezzemolo, olio, peperoncino e capperi dissalati q.b.

Un bicchiere di vino bianco per sfumare

N.B. nella foto ho utilizzato al posto delle orecchiette i rigatoni di Gragnano