Patatine fritte e rischio acrilammide, come evitare la sostanza cancerogena e neurotossica

Il fritto non fa bene, si sa, ma nuove evidenze  fanno emergere un rischio in cucina finora poco considerato: quello legato all'acrilammide. DI cosa si tratta? È una sostanza cancerogena e neurotossica che può formarsi quando friggiamo o abbrustoliamo degli alimenti. L'acrilammide è stata al centro dell’inchiesta realizzata da Mi Manda Rai3, la storica trasmissione in difesa del cittadino condotta da Federico Ruffo.

Ebbene, secondo il programma di Rai3 la maggior parte degli addetti alla somministrazione non conosce questa sostanza e i danni da essa provocati, poiché oltre ad essere cancerogena è anche neurotossica.  Sarebbero, inoltre, i bambini i soggetti più esposti alle sue conseguenze (10 volte più degli adulti), in quanto minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l’effetto nocivo.

Sul tema a Mi manda Rai3 è intervenuto il Sottosegretario al Ministero della Salute Andrea Costa, il quale ha annunciato che sull’acrilammide l’Unione Europea ha dato indicazioni a tutti i Paesi membri di intensificare studi e controlli volti a stabilirne le soglie minime di riferimento. Un tema molto complesso, perché ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie minime diverse. E sul possibile inserimento futuro della presenza di acrilammide in etichetta, Costa ha confermato che è certamente uno degli obiettivi del suo ministero. 

Ma in attesa di studi accurati e indicazioni precise delle autorità, come possiamo minimizzare il rischio? La Federazione Italiana Cuochi, attraverso il suo portavoce Alessandro Circiello, ha ricordato una regola fondamentale, ovvero immergere le patate da friggere in acqua (l'amido fuoriesce e si riduce la reazione che produce acrilammide) e friggere ad una temperatura dell’olio che non deve mai superare i 170 gradi. Va considerato che nella ristorazione professionale le friggitrici di nuova tecnologia non superano mai questo livello, evitando i danni causati dalla formazione di acrilammide.

Uno dei trucchi meno conosciuti ma più efficaci da usare nella cucina di casa propria è quello di aggiungere del tè verde alla panatura dei fritti, in quanto i suoi polifenoli interagiscono con la reazione di Maillard, processo alla base della produzione della sostanza nociva, e riducono del 50% la formazione di acrilammide. Ma quale olio usare? Per la frittura meglio scegliere olio extravergine d’oliva o di girasole alto oleico, mantenendo la temperatura a un massimo di 170 gradi. Ultimo consiglio, interrompere la cottura prima che le patate o altri alimenti fritti diventino di colore marroncino.