Ecco il gelato che fa bene al cuore

Il gelato low-carb approda all’evento capitolino «Roma è Gelato»: sarà il maestro gelatiere Stefano Ferrara a mostrare al grande pubblico la preparazione dell’innovativa ricetta senza zuccheri validata dal team di ricercatori del Prof. Massimiliano Caprio, Responsabile del laboratorio di Endocrinologia Cardiovascolare dell’Ircss San Raffaele e ordinario di «Endocrinologia» presso l’Università Telematica San Raffaele Roma, nel corso dell’evento che, da oggi a lunedì 1° maggio, celebra la cultura e l’arte di uno tra gli alimenti più graditi e consumati a livello mondiale.

Che sia al cioccolato o alla frutta, alla base della preparazione del gelato vi è lo zucchero. Oggi però si fa sempre più riferiment o all’adozione di alimenti «senza zuccheri» oppure «con basso contenuto di zuccheri», anche a livello preventivo per tentare di ridurre lo sviluppo di patologie croniche gravi quali obesità e diabete mellito di tipo 2 che colpiscono sempre di più i giovani. Per questo il team di ricercatori dell’IRCCS San Raffaele e dell’Università Telematica San Raffaele Roma ha scelto di indagare nuovi protocolli per la creazione di un prodotto low-carb che fa bene al cuore: una ricetta senza zuccheri aggiunti potenzialmente compatibile in un regime alimentare chetogenico per persone affette da obesità o diabete.

«Alla base della preparazione vi è la ricercatezza delle materie prime: infatti è noto che lo zucchero non serve solo per il suo effetto dolcificante, ma soprattutto per l’effetto anticongelante. La sostituzione con edulcoranti acalorici diventa quindi un passo fondamentale per ridurre il carico glicemico dell’alimento, mentre l’aggiunta di determinati aminoacidi è importante per l’effetto antigelo, che contribuisce a preservare la palatabilità e la consistenza gradevole del prodotto» spiega il Prof. Caprio che presidierà la manifestazione con il gruppo di ricerca che ha partecipato al progetto composto da Andrea Armani, Alessandra Feraco, Stefania Gorini, Mauro Lombardo ed Elisabetta Camajani. Il gelatiere Ferrara aggiunge che «per avvicinarci sempre di più a un’alimentazione chetogenica, il gelato che presentiamo non ha zuccheri aggiunti, quindi non utilizziamo saccarosio, glucosio o sciroppi di eritritolo, bensì zuccheri naturali come lo zucchero integrale di cocco. Ovviamente noi siamo artigiani ma serve un medico che lavori all’ombra, infatti siamo seguiti da medici e nutrizionisti di grande prestigio. In un certo senso abbiamo posto le basi per fare una rivoluzione del gelato: mentre quello tradizionale contiene il 20/25% di zuccheri, il nostro ne contiene circa il 10%.

Nella riduzione degli zuccheri aggiunti seguiamo attentamente le linee guida dell’Oms». «Roma è gelato» sarà anche l’occasione per fare il punto sull’economia collegata al settore. Alla masterclass di domenica interverrà l’avvocato Leonardo Pandiscia che a Il Tempo spiega: «Ho accolto con entusiasmo il progetto dell’organizzatore Kitchen Strategy, un evento sul gelato aperto alpubblico è una novità assoluta e rappresenta un'opportunità per i piccoli imprenditori di farsi conoscere e far conoscerei propri prodotti. La piccola imprenditoria dell’accoglienza e del mondo gelato ha bisogno di uno slancio importante, i dati richiamati dal report di Confesercenti del gennaio 2023 evidenziano una riduzione di circa il 48% dell’avvio di nuove piccole attività, comprese le gelaterie e piccole imprese artigiane, rispetto a 10 anni fa». Pandiscia ricorda anche che, nel corso del 2022, hanno chiuso definitivamente circa 43 mila esercizi commerciali così «Roma è Gelato speriamo possa rappresentare un volano per tutto il settore e, in particolare, per i giovani che intendono avviare una nuova attività e portare avanti il proprio sogno».