Epos bistrot racconta il sapore dei Castelli Romani con lo chef Dino De Bellis

"Se puoi sognarlo, puoi farlo". Il celebre motto di Walt Disney campeggia su una parete dell'Epos bistrot, a Monte Porzio Catone, nel cuore dei Castelli Romani. Non sono solo parole... Felice Mergé e Rossella Macchia, compagni nel lavoro e nella vita, hanno fatto del loro sogno una realtà. Partendo dall’azienda vitivinicola di Poggio Le Volpi, hanno creato una realtà enogastronomica da fiaba: ai piedi i filari di vite, in lontananza le luci della Capitale.

Una location alla "giusta distanza": è facile da raggiungere da Roma, perché si trova a soli dieci minuti dall'uscita del raccordo, e allo stesso tempo permette di staccare dal caos della città. E a coronamento del loro progetto, da tre mesi hanno trovato l'interprete ideale della cucina che sognavano: Dino De Bellis, executive chef di Epos. "Io sono un cuoco", precisa con umiltà, dimostrando di avere i piedi attaccati al suolo.

"Il centro della mia cucina è la terra che abbiamo sotto i piedi. I miei sono piatti semplici e riconoscibili: in ognuno di loro c'è un prodotto della terra".  Romano, oste e cuoco autodidatta, De Bellis arriva a Monte Porzio dopo una importante esperienza come executive chef da Vyta Enoteca Regionale del Lazio, format incentrato sulla valorizzazione dei prodotti laziali. È proprio questa vocazione per la territorialità, unita alla passione per una cucina incentrata sulla materia prima e sulle eccellenze di piccoli produttori, a riportarlo ai Castelli Romani, dove è nato. Una cucina sobria e autentica, in cui si possono assaporare piatti schietti e gustosi, con prodotti del territorio, legati alla stagionalità e alla veracità della tradizione locale.

Il menù autunnale, che a breve verrà sostituito con quello invernale, esordisce con un antipasto che ha i colori e i sapori dell'autunno (da cui prende il nome): una vellutata di zucca, con fichi settembrini, germogli, nocciole tostate e funghi cardoncelli. 

Tra gli antipasti ci sono anche delle squisite polpette fritte di bollito, all'esterno croccanti e internamente ripiene di un cuore morbido, accompagnate da barbabietola rossa. O ancora animelle e topinambur e una pizzaiola cruda: ossia una tartare di carne condita con estratto di pomodoro.

Come primi spiccano le fettuccine con burro, acciuga del Cantabrico e puntarelle; i ravioli d'anatra conditi con una crema di caciocavallo podolico; e la Gricia aromatica: piatto ormai iconico dello chef, dove oltre al pecorino e al guanciale spicca l’abbinamento con cipolle rosse caramellate, pomodorini confit e polvere di caffè in sostituzione del pepe.

Tra i secondi più interessanti, sempre sul solco della tradizione gastronomica dei Castelli Romani, c'è il gustosissimo agnello in due cotture (fritto e al forno), servito con carciofo alla romana; il coniglio ripieno di pane, ciauscolo e olive, accompagnato da finocchio gratinato; il cosciotto di maialino, verza e mela annurca.

A completare la ricercata offerta enogastronomica, una grande griglia a vista nella sala principale dove vengono cotte le migliori carni di lunga frollatura provenienti da ogni parte del mondo, come la Phenomena, la Simmental, il Black Angus, la Galiziana, la Tagliata di Cube Roll e le nostrane Chianina o Fiorentina. Grazie a un’attenta selezione sui fornitori si scelgono esclusivamente animali da pascolo che vivono allo stato semibrado, con pascolo libero e nutriti di foraggio naturale. Un’alimentazione che conferisce un gusto unico alla carne. La brace è alimentata con legno di olivo, lo stesso che proviene dall’uliveto dell’azienda in cui viene prodotto il medesimo olio extra vergine di oliva servito anche a tavola: la peculiarità di questo legno è la leggera fragranza che rilascia senza insaporire troppo le carni in cottura.

A caratterizzare l’esposizione della carne nell’armadio frigo è la sua frollatura che, se paragonata al mondo del vino, è un processo da intendersi simile all’affinamento in botte. Da Epos il tempo di frollatura può variare da un minimo di 60 giorni fino a oltre 200 giorni.

"La nostra è una cucina gourmand che deve essere per tutti”, spiega Rossella Macchia, appassionata conoscitrice della gastronomia e dell’enologia, nonché impeccabile padrona di casa. "Vogliamo innanzitutto regalare un'emozione e coccolare i nostri clienti". In cucina, il territorio ricco di storia viene celebrato con piatti della tradizione locale realizzati con prodotti d’eccellenza, spesso a km 0 e attenti al rispetto della stagionalità. Molte bottiglie sono addirittura “a metro zero”, ossia tutte le etichette Poggio Le Volpi: Asonia Frascati Brut Metodo Classico, Epos Frascati Superiore Docg Riserva, Donnaluce Igt Lazio, Roma Doc Malvasia Puntinata, Roma Doc Poggio Le Volpi e il delizioso Cannellino Frascati Docg Bianco Dolce. Con il Roma Doc, vino di punta dell’azienda vinicola, viene ad esempio cotta la pera protagonista di uno dei dessert, accompagnato da una crema di gorgonzola.

Alle etichette Poggio Le Volpi si affiancano quelle dell’azienda “sorella” Masca del Tacco, tenuta pugliese anch’essa di proprietà di Felice Mergè: insieme le due realtà vantano 200 ettari di terra per più di 13 milioni di bottiglie prodotte. La carta del vino spazia dalle migliori cantine italiane a nomi blasonati del panorama internazionale, con la Francia a farla da padrona grazie alle prestigiose referenze di Champagne, Bordeaux e Borgogna.  Epos bistrot si sviluppa sui due livelli superiori della elegante struttura country chic, proprio sopra la barricaia sede dell’altro gioiello di famiglia: il ristorante gourmet Barrique.

Entrambi sono già sold-out per il cenone di capodanno. Tutti gli ambienti sono arredati e curati in ogni minimo dettaglio. La terra non è richiamata solo nei colori scelti per gli arredi, ma si trova letteralmente nelle pareti: è stata infatti mischiata all'intonaco e le foglie di vite sono state usate come stencil. “Una cucina strettamente legata alla tradizione, volta a valorizzare l’autenticità del territorio, ricreando i sapori di un tempo attraverso tecniche innovative e nell’assoluto rispetto della materia prima”. Con queste parole Dino De Bellis descrive la propria filosofia culinaria in cui gli aromi e i profumi genuini dei Castelli Romani trovano rinnovata enfasi nei piatti che prepara insieme al sous chef Fabio Dalla Lana e con l’aiuto di tutta la brigata di Epos.   

Rossella Macchia, general manager di Poggio Le Volpi, condivide i 5 segreti di Epos per la brace perfetta: 1) Cuocere la carne con l’osso senza mai bruciarlo. Bisogna che si crei una leggera crosticina esterna per mantenere il cuore caldo e la carne rigorosamente al sangue. 2) Prima della cottura non aggiungere né olio né sale sulla carne: il grasso già presente dona un perfetto parametro di idratazione senza bisogno di aggiungere grassi esterni. 3) Il miglior legno per cuocere la carne alla brace è quello di olivo: questa tipologia ha il vantaggio di non secernere nessun particolare sentore, in modo da non alternare il sapore già ricco della carne. 4) Per una cottura ottimale la carne va girata due volte su ambo i lati senza mai incidere. 5) Il coltello ideale per tagliare a tavola è la lama a bisturi: da bandire quella seghettata perché sfibrerebbe una carne particolarmente tenera e burrosa.