Sapori di mare e bosco. Apre a Formello il ristorante "Forme"

Quando il mare si contamina con la terra e il suo sottobosco, i sapori assumono forme inaspettate ed entusiasmanti. È un esperimento perfettamente riuscito quello realizzato nel menù di "Forme", Fish restaurant & Lounge appena inaugurato nel centro di Formello. Non è necessario infatti andare sulla costa per gustare creativi piatti a base di pesce. Il borgo di origini etrusche alle porte nord di Roma, immerso nel Parco Naturale Regionale di Veio, ospita questo nuovo ristorante con proposte gourmet.

A gestirlo Alessandro Porcu, imprenditore del food & wine, insieme ai fratelli Marco e Alessandro Intino, il primo avvocato con la passione per l'enogastronomia e il secondo ristoratore. Il trio ha ristrutturato i locali che una volta ospitavano una scuderia, donando charme a questa antica struttura edificata nella pietra. Appena entrati, una finestra sulla cucina permette di osservare il fervido lavoro della brigata guidata da Chiara Sardella, una giovanissima executive chef romana. La venticinquenne ha da poco concluso l’esperienza da "Glass Hosteria" (1 stella Michelin), dove ricopriva il ruolo di sous chef, affiancando l’unica donna stellata a Roma.

"Forme" è suddiviso su due livelli, Al piano inferiore, oltrepassato lo spazio dedicato alla mixology, si accede a un giardino, decorato con statue in marmo e bronzo, all'interno del quale è stata ricavata una luminosa veranda protetta, dedicata all'aperitivo. Una scalinata conduce alla sala interna al piano superiore, caratterizzata da sedute in velluto verdi e rosse, tavoli color nero e oro, apparecchiati in stile minimal con oggetti di design realizzati ad hoc da artigiani locali. Fiore all’occhiello, il grande camino di pietra che troneggia maestoso. I lampadari ricordano nella forma quelli medioevali, anche se sono stati ricostruiti scegliendo lampade a led a risparmio energetico: in una contaminazione di storia e modernità.

Ogni proposta gastronomica tiene conto della stagionalità e della provenienza della materia prima, incentivando così un consumo consapevole e responsabile. Carne, uova e ortaggi vengono infatti selezionati da agricoltori e allevatori locali, mentre il pesce fresco arriva ogni giorno dal litorale laziale. Il mix vincente - mare, terra e sottobosco - si ritrova nel Risotto con crema di zucca, burro nocciola, estratto di lamponi e gambero crudo. O come il Tagliolino vongole veraci, carpaccio di porcini e tartufo.

Gusti equilibrati, suggestionati da note avvolgenti e più sapide, definiscono i piatti come nel caso dello Spaghettino, colatura di alici del Cantabrico, burro affumicato alle erbe e tuorlo d’uovo marinato o come la Pasta Mista ai frutti di mare, scampi e spuma di patate.

La chef Chiara Sardella riesce a conquistare anche i palati di chi non ama il pesce "integralista". Un esempio è la Spigola croccante con crema di topinambur, carciofo fritto, mayonese alla liquirizia e crumble alla nocciola o il Polpo rosticciato, crema di carota, carota arrosto, crema di pecorino e guanciale croccante. Due piatti nei quali si ritrovano alcuni ingredienti della cucina romanesca.

Ai piatti di pesce si aggiungono anche interessanti preparazioni dove la carne la fa da protagonista, come lo Gnocco con ragout di anatra, crema di Parmigiano e castagne o la Guancia di manzo insaporita dalla sua salsa, crema di broccolo romano e rapa bianca arrosto. Grande attenzione è riservata alle proposte vegetariane e gluten free: tutte le salse utilizzate nei piatti sono preparate solamente con farina di riso come addensante. Un tuffo nel gusto è il piatto a base di Cardoncelli e pioppini saltati, crema di fungo, crumble all`aglio, spugna alle erbe e anacardi.

Golosi e invitanti i dessert come la Pera cotta a bassa temperatura burro e salvia, ganache al cioccolato bianco, frolla al cacao salata e polvere di burro d’arachidi o il Frangipane alle nocciole, mousse al gorgonzola, coulis di fichi e gelato al caramello salato.

Anche la drink list è a forte vocazione marina e le serate profumano di mare, di macchia mediterranea e di erbe aromatiche. Lorenzo Mastropietro, dall'età di 18 anni bartender di professione, utilizza lo shaker come fosse la sua chitarra elettrica, visto che nel tempo libero fa anche il compositore e ha duettato a Sanremo con il giovane rapper italiano Fasma. Anche Mastropietro (esattamente come la chef) ha 25 anni ed è nato a Roma: dopo aver ottenuto il terzo posto nella "Campari Competition", è approdato a Formello dove ha avuto carta bianca sulla proposta di mixology.

“Tutti i cocktail presenti sono leggeri e ben equilibrati nella parte alcolica, prevale il gusto femminile sulle note sour ed elementi botanici vegetali, un tempo utilizzati per favorire le funzioni digestive che qui mi aiutano ad aromatizzare la bevuta e sono ben visibili anche come decorazione”. Un gusto ricco di sfumature, ingentilito da note erbacee come ortica, salvia e rosmarino, altre più torbate e terrose che si manifestano nella liquirizia, oppure agrumate per la presenza di lime e bergamotto. I sentori salmastri, invece, sono suggeriti da soluzioni saline e salamoia di olive, vaporizzazioni di brodi di pesce e acqua di molluschi.

Nell’Americano Marinaro, ad esempio, aggiunge della brezza di mare con una soluzione di acqua e sale; contemporaneamente lo arricchisce con bitter chocolate e panna sifonata, aromatizzata ai sapori d’autunno. A questo si aggiungono altri capolavori del bere miscelato: dal Patron Hinojo a base di Tequila, miele, succo di lime, sale maldon e polvere di finocchietto; al fresco e piacevolmente dolce Cherry Lady con vodka, liquore alla ciliegia, sweet&sour, albume e fava tonca.