Inizia il Derby di Roma: il menù Special One contro le Polpette alla Sarri

Il Totti gate nacque in una delle sale del suo ristorante. Fu qui che Luciano Spalletti si sfogò con alcuni giornalisti sul rapporto difficile con il suo capitano. I compleanni dei giocatori li ha fatti quasi tutti tra portate di crudo e piatti tipici romani. E sono 90 anni che lo storico ristorante romano, noto anche come il ristorante delle celebrità, all'Eur in Via Dei Genieri, accompagna la storia di Roma dei romanisti. Soprattutto della vita sportiva della Capitale accogliendo tantissimi giocatori e allenatori che si sono succeduti nel tempo. Ma in questi giorni l'occasione era ghiotta e per questo che da Checco dello Scapicollo non poteva mancare il menù dedicato a Josè Mourinho. Tutto volto all'attacco.

IL MODULO DEL…PIATTO
Lo schema vincente messo a punto dal patron del ristorante, Francesco Testa, è formato da un antipasto misto carciofi e come primo gli storici bucatini all'amatriciana, premiati con la Champions League degli chef. A centrocampo non manca il filetto con funghi porcini e per andare in gol c'è la classe e l'eleganza del tiramisù di Checco. “E’ stato un gioco ma volevamo anche noi festeggiare – dichiara Francesco Testa – l'arrivo dello special one. Per noi romanisti l'arrivo del nuovo allenatore è una festa tipo il carnevale di Rio. Da quando è uscita la notizia sembrava che a Roma fosse pure sparito il Covid

Ma il Derby è appena iniziato e in un  posto da sogno a Nemi dove prima di mangiare ci si nutre del panorama mozzafiato che il solo il lago di Nemi sa offrire non solo il fascino, cucina di altissimo livello e una vista  mozzafiato: benvenuti all’Acqua Bulle.  

LE PROPOSTE 
Per iniziare all’Acqua Bulle la carta degli antipasti fa capire subito la qualità e l’originalità dei piatti: si va dal Baccala mantecato, marmellata d’uvetta e croccante di pane alla  Polpletta di gambero con la sua bisque detta la Polpetta alla Sarri. 

Da non perdere le  costine di maialino fritte, fichi caramellati, cicoria ripassata e ristretto di cesanese. Ottimo anche il coscio d’anatra con farcia di coratella e fragoline di Nemi. A chiudere una Zuppa di borlotti alla santoreggia e focaccia.

TRIONFO DI PRIMI
Il gusto spazia dal Capelletto di impepata di cozze in brodo al Cavatello di coregone alla pizzaiola e bottarga di lavarello. Imbattibili il Tortello di gricia e lo Gnocco al ragù di capriolo, crema di provolone dolce e riduzione di vino. Per i grandi classici la Lasagnetta di carciofo alla matticella, mentuccia e pecorino

SECONDI DA SBALLO 
Il pesce è un must con l’Ombrina, mousse di caponata, chips di patate e crema di datterini gialli. Anche Persico con panatura alle erbe, topinanambur croccante e maionese di salvia tiene il livello altisismo. Per la carne da non pedere la Porchetta di maialino da latte e pane in più consistenze. Poi il manzo in tutte le sue salse. E la novità del Porcino 3.0

DULCIS IN FUNDO
Siamo a Nemi e la Zuppetta di fragole e fragoline è d’obbligo. Poi il Tortino ai tre cioccolati o la Ricotta mantecata, crumble al cacao e miele millefiori. Intramontabili la Tartelletta con lemon curd e meringa all’italiana o il Bignè craquelin, crema al mascarpone, burro d’arachidi e marmellata ai lamponi.

Ricetta polpetta di gambero e la sua bisque
Pulire i gamberi rossi dal suo intestino e il carapace (che andremo a tenere per la bisque in seguito)
Una volta puliti tutti i gamberi batterli a coltello e ricreare una sorta di tartare
Condirli con olio e.v.o. Sale e pepe
Quando saranno ben conditi creare delle polpette da 25 gr e congelarle (per semplificare il passaggio della panatura)
Pulire le teste dei gamberi dalle loro interiora e sciaquarle per bene
In una casseruola mettiamo a soffriggere sedano carote e cipolla e una manciata di pomodori pachino e far cuocere per circa 15 20 minuti
Quando sarà ben cotto il fondo della nostra bisque aggiungere i nostri carapaci e far insaporire il tutto con un bel mazzetto di basilico fresco
Dopo altri 20 25 minuti aggiungere il ghiaccio fino a coprire tutti gli ingredienti nella nostra casseruola e far bollire per circa 4 5 ore
Quando sentiremo che la nostra bisque comincia a ristringersi per bene frullare tutto al cutter e setacciarla per bene e aggiustarla di sale se occorre
In fine andremo a riprendere le nostre polpette ormai congelate e andremo a panarle con farina uova e panko (facilmente reperibile in qualsiasi supreme)
In fine friggerle e metterle sul piatto con alla sua base la sua bisque