Le bresaole? Non sono tutte uguali. Ecco le differenze

La prima regola è che per gustarla al meglio bisogna «sporcarsi» le mani. Toccarla, sfiorarla, per apprezzarne la morbidezza e le eventuali differenze di grassezza e consistenza prima ancora di mangiarla. Il consiglio arriva direttamente da chi la bresaola la produce da centinaia di anni, i produttori della Valtellina, splendido lembo di terra che da Sondrio si apre la strada fra le montagne fino a Livigno e al massiccio del Bernina. Un cibo antico, che i contadini e gli allevatori della zona lavorano da centinaia di anni e che ha avuto la sua esplosione commerciale in Italia negli ultimi venti anni perché riconosciuto come uno dei salumi più magri e salutari. Oggi il solo distretto della Valtellina ne produce 180 mila alla settimana e di queste 60 mila vengono lavorate dal gruppo Rigamonti. «Sono numeri importanti - spiega l’amministratore delegato dell’azienda Claudio Palladi - che fanno capire come sia impossibile usare solo carne italiana». Ma il fatto che i nostri allevamenti non siano in grado di soddisfare la richiesta non vuol dire che si abbassi la qualità. «Andiamo in giro per il mondo a cercare le carni migliori - spiega ancora Claudio Palladi - e in Brasile abbiamo fazendas di nostra proprietà dove gli animali vengono allevati, controllati e selezionati». Altre carni arrivano dal Nord america, dall’Australia e dalla Francia. «Anche se - aggiunge - abbiamo fatto un accordo con Coldiretti per incrementare l’uso delle razze italiane. Oggi siamo attorno al 4%, nei prossimi anni arriveremo ad utilizzarne per il 10% di tutta la produzione». Ma animali diversi vuol dire anche avere diversi tipi di bresaola. Così Rigamonti ha lanciato una vera e propria «carta» di questo salume.

Si comincia con la Bresaola della Valtellina Igp, prodotta con manzi provenienti dal Brasile. Una carne molto magra, con pochissime infiltrazioni di grasso e con un sapore fresco e leggero. Un po’ più grassa quella di Angus, da animali allevati in Uruguay, con marezzature evidenti e con un sapore più deciso. Ancora diverso il sapore della bresaola Gran Fesa. La lavorazione avviene con animali allevati al pascolo in Francia - limousine o chevrolet - la fetta è più grande e il gusto è molto fresco. Si sale decisamente di livello con quella di Black angus - «una vera selezione della selezione» spiega Claudio Palladi - che presenta una grassezza più pronunciata ma sempre molto piacevole, frutto della carne di vitelloni maschi che arrivano dal Nord e dal Sud America e dall’Australia. Infine il fiore all’occhiello, il Cuore di bresaola, realizzata con la noce del bovino e con animali allevati in Italia. La fetta è un po’ più spessa, con un taglio caratteristico a punta e con un sapore che ha note speziate e pepate.