Tutti pazzi per i taralli pugliesi

Uno tira l’altro, ma a differenza delle ciliegie non c’è il fastidio di dover togliere il nocciolo. Fino a che non si arriva al fondo della confezione, restano un chiodo fisso nella testa di chi li assaggia. I taralli hanno questo potere. Un cerchio «magico» biscottato e salato (ma a volte anche dolce). Sono l’orgoglio della Puglia. Prodotti nell’intera regione, dalla Capitanata al Salento, si impastano e sfornano ovunque: a casa, nei panifici e negli stabilimenti industriali. Ma proprio per la loro formula vincente (pratici e appetitosi) vengono consumati in tutta la Penisola. Un evergreen negli aperitivi (insieme ad olive e patatine) e un comodo snack per «smorzare» la fame fuori orario, sempre presente nei distributori automatici di uffici, stazioni e aeroporti.
Il lockdown ha accentuato il consumo dei taralli. Gli italiani, anche in smart working, non hanno perso l'abitudine della pausa lavorativa e si concedono merende non più prevalentemente dolci. Anzi, lo spuntino è sempre più spesso salato, meglio ancora se bio o con farine integrali. Barrette di frutta secca, taralli e cracker sembrano essere i nuovi «must» del carrello della spesa. I dati Nielsen rilevano un +7,9% nella vendita di snack salati nella grande distribuzione da gennaio a novembre 2020, rispetto allo stesso periodo del 2019. Da una recente indagine di «Osservatorio Food» in collaborazione con «Doxa-Bva», risulta particolarmente ricercato il bakery salato: il 55% del campione intervistato sceglie i sostitutivi del pane per il fuori pasto. L'indagine, realizzata dal 2 all'8 dicembre 2020, a poco più di un anno dalla precedente edizione, evidenzia che in sette catene di supermercati si è ampliato lo spazio dedicato a cracker, taralli e grissini: 12 metri (a fronte degli 8,79 dello scorso anno). La ricerca attesta che il 26% del campione è costituito da donne che consumano snack ogni giorno come fuori pasto, contro il 21% degli uomini. 

Ormai i taralli vengono aromatizzati con svariati ingredienti: alla curcuma, al calzone (ossia con la cipolla), ai cereali, al grano arso, alle cime di rape o ai pomodori secchi. Insomma, ce n’è per tutti i gusti e per tutti i palati. Ma la versione tradizionale pugliese è all’olio d’oliva extravergine, o al massimo nella variante ai semi di finocchietto. Vanno rigorosamente bolliti, prima di essere infornati per dare la giusta croccantezza. Con il lockdown in molti hanno rispolverato la ricetta della nonna e dopo aver impastato si sono dilettati a disegnare sulla teglia gli anelli. Gli ingredienti base sono pochi: acqua, olio, farina e sale. D’altronde già dal 1400 venivano preparati nelle dimore contadine con pochi ingredienti facilmente reperibili.
Al tarallo si perdonano sia le briciole, che le calorie. Ma il rischio è che il giro vita assuma le sue sembianze.