Tempo di radicchio, il fiore d'inverno

Lo chiamano il fiore d’inverno e prima di finire sulle nostre tavole ha una «vita» pressoché unica. È il radicchio rosso Igp Tardivo, una delle tre denominazioni di questo prodotto che nasce solo in Veneto in un lembo di terra tra Treviso, Padova e Venezia. Una verdura croccante, con una nota appena amara ma gradevolissima, ottima cruda, splendida leggermente passata sulla brace, sorprendente usata anche in un dolce.
Tutto inizia in estate, quando dalla selezione delle migliori piante nasce un elegante fiore azzurro, il radicchio, dal quale si raccolgono i semi che serviranno per piantare i giovani ortaggi. Quando arriva l’autunno, con le prime brine, le foglie più esterne si bruciano per il freddo. E qui inizia la prima «mutazione». Le piante vengono raccolte e, per evitare il gelo, i cespi vengono legati in mazzi ben stretti e portati al riparo. E, al buio, inizia la fase più affascinante, quella che si chiama «imbianchimento». Le radici vengono immerse in acqua di fonte (10-12 gradi) e il radicchio rinasce a seconda vita. L’acqua di risorgiva e la mancanza di luce lo fanno rifiorire e sboccia così un nuovo «cuore» dal colore rosso rubino, dolce e croccante. A questo punto c’è bisogno della «toelettatura» in cui la pianta viene liberata dalle foglie più esterne appassite dal freddo, lasciando solo il «cuore». Infine un ultimo bagno in acqua purissima e il radicchio tardivo è pronto per essere assaporato sulle nostre tavole.
Di fiore in fiore, nello stesso territorio nasce un altro radicchio, il variegato di Castelfranco Igp, la «rosa che si mangia» per la sua bellissima forma e i suoi colori delicati e screziati. Ma anche estremamente gustoso con un sapore perfettamente in equilibrio tra il dolce e il gradevolmente amarognolo. È particolarmente ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio e ha un’elevata percentuale di vitamine A, B2, C e PP. La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, la produzione è complessa e dev’essere precisa nei tempi e nelle tecniche. La raccolta inizia il primo di ottobre, seguono poi i processi per l’imbianchimento che consentono di ottenere il gusto, la croccantezza, i colori e la forma che rendono così speciale questa cicoria.
Infine, come terza varietà Igp, c’è il radicchio precoce, ottimo come insalata ma usato anche per preparazioni più raffinate. La raccolta comincia il primo di settembre e al contrario del tardivo la sua maturazione si raggiunge in pieno campo dopo che le foglie vengono legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce, per 15-20 giorni.