Ecco Taki Labò, la fantasia al potere. Nel piatto

"Non dovete credere a chi vi dice che gli chef sono buoni, brave persone. Gli chef sono cattivi, sono il diavolo, giocano con il fuoco, tagliano, squartano, usano i coltelli e qualche volta in cucina li fanno volare insieme alle peggiori parole. Se non ci credete guardate come guarnisco questo piatto". Massimo Viglietti prende una delle teste di gambero rosso di sicilia che ha su un vassoio e con una mano la spreme su una tartare di manzo e gambero. Gli umori colano sul piatto regalando, poi, al palato un mix di sapori stupefacente.

Tutto questo, e molto altro, succede al Taki labò, il nuovo locale a Roma dove è stato accolto da Yukari Ohashi e Onorio Vitti dopo aver chiuso, a novembre, la sua esperienza all'enoteca Achilli. Stravagante, geniale, provocante, Massimo Viglietti presenta qui la sua cucina che è fatta di straniamenti del gusto, piatti che sembrano una cosa e al palato esplodono in tutt'altra direzione, accostamenti impossibili che poi magicamente si rivelano matrimoni perfetti.  Un'arte che probabilmente arriva dalla sua curiosità e da esperienze completamente diverse: da giovane è stato un ottimo pilota di moto da regolarità, poi si è dedicato al ristorante del padre - (" e lì - racconta - è nata la cucina ligure-provenzale"), e ora si è cimentato anche nella scrittura di un libro ("è nato durante il lockdown, ora devo trovare un editore che lo pubblichi"). Senza dimenticare la sua grande passione, la musica, che è parte integrante del nuovo progetto di Taki labò: i clienti vedranno immagini che scorrono sulle pareti e ascolteranno la sua musica. Il nuovo "laboratorio", come lo chiama Viglietti, un taiken riorganizzato per accogliere 14 persone, aprirà il 21 luglio e sarà l'anteprima di un progetto più ampio che coinvolge tutto il ristorante Taki (via Marianna Dionigi 56/60) nel quartiere Prati. Dall'autunno il locale si scinderà in due anime: una resterà quella tradizionale giapponese, l'altra Taki Off sarà quella dove Massimo Viglietti proprorrà i suoi piatti innovativi.

Al Taki Labò per ora il menù prevede due opzioni: una a 130 euro con 10 portate e wine pairing, una a 90 euro con sei portate e abbinamento con il vino. I piatti proposti sono autentiche gioie per il palato. Da non perdere assolutamente I Ravioli (o Gyoza)  piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure. Ma il colpo di genio è l'accompagnamento: una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi (tonno essiccato, pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette) versato su un tuorlo d’uovo. Il tutto diventa un consommè che incanta.

Oppure gli spaghetti di patate mantecati con ricci di mare e serviti con mousse al caffè e cubetti di baccalà: consistenze e temperature diverse in un matrimonio perfetto. O ancora il dolce : la Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale. Piatto omaggio alle donne (in un modo un po’ hard) nato ispirandosi allo stilista Jean Paul Gautier. La crema di banana dà l'idea delle gambe della donna e sopra si ritrova "il paradiso" con la preziosità del caviale. Ai lati le due componenti grasse, cioccolato bianco e frolla, creano un gioco di consistenze da gustare in un unico boccone con l'ausilio di due cucchiai. Il segreto di tutto questo? "Ero un po' arrugginito e dovevo tornare a sperimentare...". Diavolo di un Viglietti.